их речовин. Для отримання мороженої риби високої якості рекомендується застосовувати швидке заморожування в зоні температур від - 1 до - 5 В° С, коли в тканинах протікають найбільші зміни. При швидкому заморожуванні, яке досягається інтенсивним теплообміном при можливо низькій температурі, навколишнього рибу середовища, утворюються дрібні кристали льоду, менш деформують тканини риби, ніж великі кристали, що формуються при повільному заморожуванні. p align="justify"> Процес заморожування характеризується середньою швидкістю заморожування, що представляє собою відношення товщини замороженого шару до часу його утворення:
= D /2? z ,
риба заморожена продукція якість
де v - швидкість заморожування, см/год; D - максимальна товщина риби або блоку, см; z - тривалість заморожування в межах температури від - 1 до - 5 В° С.
У холодильній технології заморожування зі швидкістю 0,5 см/год вважають повільним, від 0,5 до 3 - прискореним, від 3 до 10 - швидким.
Глазурування, упаковка і зберігання мороженої продукції
Перед зберіганням морожену продукцію глазурують і упаковують.
глазурування називається покриття поверхні риби крижаною скоринкою, яка оберігає рибу від усихання і окислення жиру.
Зазвичай глазурують рибу зануренням у холодну воду на кілька секунд або зрошенням водою. Погружной спосіб кращий, оскільки призводить до утворення рівномірної глазурі. Маса глазурі повинна становити не менше 2 ... 4% залежно від жирності риби. Для глазурування застосовують прісну воду, температура якої повинна бути не вище 2 В° С. Останнім часом при глазурування в морську воду додають антисептик. Оскільки крижана глазур при зберіганні мороженої риби сублімує, рекомендується вводити в воду перед глазуруванням (попередньо підігріту) полівініловий спирт у кількості 3 - 4% маси води, внаслідок чого на поверхні мороженої риби утворюється захисна полімерна плівка, що оберігає морожену рибу від усихання і окислення жиру в протягом тривалого терміну зберігання (до 10 місяців).
Морожену рибу на судах упаковують по три блоки в картонні коробки місткістю не більше 40 кг, а велику рибу - в мішки місткістю до 60 кг. При упаковці в коробки блоки прокладають пергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами щоб уникнути злипання. Для збереження глазурі дно ящика і верхні блоки вистилають папером. Між блоками з боків вставляють картонні прокладки для створення теплоізоляції і на коробку надягають заздалегідь замаркированного...
