иве значення для організму людини: лізин, метіонін, триптофан, від наявності яких залежить повнота засвоєння їжі і всіх білків. Білки м'яса риби в порівнянні з білками м'яса теплокровних тварин відрізняються високою (до 97%) засвоюваністю. Це обумовлено тим, що білки сполучної тканини риби становлять близько 3%, в той час як у м'ясі теплокровних тварин вміст їх доходить до 20% загальної кількості білків.
Жир риб представлений в основному ненасиченими жирними кислотами (до 84%). Жир риби легко засвоюється, характеризується високою харчовою цінністю і вітамінною активністю, є цінним джерелом несинтезованих в організмі лінолевої, ліноленової та арахідонової кислот, які сприяють виведенню з організму надлишку холестерину і надають кровоносних судинах еластичність. p align="justify"> Мінеральний склад м'яса риби характеризується винятковою різноманітністю. Найбільше в м'ясі риб міститься фосфору, калію, натрію, кальцію, магнію, в значних кількостях знайдені мікроелементи, такі, як йод, мідь, бром, цинк, кобальт та ін
Враховуючи надзвичайно велику фізіологічну роль в організмі людини мінеральних речовин, і перш за все мікроелементів, риба може розцінюватися як один з найбільш важливих їх джерел. Вуглеводи риби представлені в основному глікогеном. Через малий вмісту їх у м'ясі риб роль їх у харчовому відношенні невелика, проте вуглеводи роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів. p align="justify"> Вітаміни в м'ясі риби містяться в невеликій кількості. Значна частина їх знаходиться в печінці, менша - в інших внутрішніх органах. У рибі переважно містяться жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К, а з водорозчинних - вітаміни групи В: (В, В2, Be, Нд, Вт). p align="justify"> За харчової цінності м'ясо риб в середньому рівноцінно м'ясу свійських тварин. Так, наприклад енергетична цінність (ккал/кДж): м'яса коропа становить 96/402, мойви осінньої - 212/887, телятини I категорії - 90/377, яловичини II категорії - 144/602. p align="justify"> Рибні продукти відрізняються хорошими дієтичними властивостями. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, пухким, легко просочується травними соками, тому легко перетравлюється і швидше засвоюється організмом людини. br/>
2. Технологія заморожування риби
Заморожування риби - процес, при якому температура риби знижується від початкової температури до -18 В° С, і нижче, при цьому велика частина води, що міститься в тканинах риби, перетворюється на лід, внаслідок чого створюються несприятливі умови для розвитку гнильних мікроорганізмів і дії ферментів і забезпечується тим самим тривале зберігання риби.
У процесі заморожування риба зазнає часткову втрату маси (0,5 - 2%), збільшення обсягу на 6-8%, перерозподіл тканинної вологи, а також незначну денатурацію білков...
