ід стежити за температурою жиру: в занадто гарячому жирі продукти пригорять, а надто холодний жир оживляти продукти, які стануть неприємно "сальними" на смак. Температура жиру особливо при смаженні у фритюрі. Одне з найбільш поширених кулінарних помилок - "обсмажування м'яса зберігає його соковитість". За віру в цю "заповідь" поплатилося вже не одне покоління кулінарних ентузіастів. Уявіть собі, що м'ясо - це губка. Чим довше воно готується, тим більше скорочуються волокна і втрачається соковитість, незалежно від того, обсмажували його спочатку, чи ні.
Обсмажування дає дві переваги: ​​по-перше, воно створює дорогоцінні соки, що стають згодом основною для соусів, а по-друге, обсмажування додає м'ясу улюблений усіма смак. Так що обсмажування - це відмінно, тільки от соковитості воно не надає. І до речі, обсмажування - це не карамелизация, а процес, званий реакцією Майяра (Maillard reaction), один з найскладніших процесів кулінарії. На сьогоднішній день харчова промисловість не в змозі відтворити реакцію Майяра, а тому картопляні чіпси зі смаком смаженої яловичини смаку смаженої яловичини не мають.
Теплова обробка м'яса має дві мети - вивільнити смак і аромат м'яса, і зробити його м'яким і ніжним. Розглядаючи м'ясо з точки зору приготування, воно складається з пісних тканин, білків, колагену (collagen, білок сполучних тканин) і води (приблизно 75%). Колаген дуже важливий при приготуванні м'яса, тому що саме він визначає час, який необхідно витратити на приготування.
При приготуванні м'яса важливо знати про наступні температурних стадіях : при 40 C починають руйнуватися білки в м'ясі; при 50 C, колаген починає стискатися ; при 55 C колаген починає умягчается; при температурі 70-75 C м'ясо перестає утримувати кисень і приймає сірий колір; при 100 C з м'яса починає випаровуватися вода. Якщо м'ясо готується за температури 100 C, то створюване випаровуванням тиск руйнує як м'ясо, так і його соки. Отже, чим вище рівень присутності сполучних тканин (колагену) в м'ясі, тим довше м'ясо необхідно готувати в температурному режимі 55 C. Тому при приготуванні м'яса необхідно, по-перше, визначити, наскільки високий у ньому обсяг сполучних тканин. У всіх частинах туші, де витрачається м'язова енергія (наприклад, бичачий хвіст, голяшка і рулька, лопатка) мають велику кількість сполучної тканини і вимагають тривалої теплової обробки при низьких температурах. Більш пісні шматки, наприклад стейки і відбивні, вимагають менше часу в цьому температурному режимі, хоча і вони виграють від приготування при низьких температурах.
.2 Характеристика напівфабрикатів
Нарізка. М'ясо нарізають суворо поперек в...
