в невеликій кількості жиру, який нагрівається у вигляді тонкого шару, може трапитися його перегрівання до температур вищих 200 В° С. Навіть короткочасний перегрів приводить до піролізу - термічного розщеплення жиру з виділенням диму. p align="justify"> Для зниження деструкції жирів при смаженні необхідно: не допускати перегрівання жиру, зводити до мінімуму неодружене нагрівання жиру, використовувати термостійкі жири (тваринні топлені, кулінарні, рафіновані рослинні олії).
Посуд для смаження слід ретельно мити з використанням миючих засобів для видалення залишків використаного жиру, що містять продукти окислення, які в свою чергу дратують кишечник і погіршують засвоюваність їжі. Порціонні шматки частіше всього смажать з невеликою кількістю жиру і рідше у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м'яса, а другим - тільки паніровані. Значно рідше застосовують обжарку на рожні або решітці.
Для смаження тонких порційних шматків м'яса - лангету, антрекота, відбитого біфштекса - вживають сотейники, залізні чи чавунні сковороди. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в сотейниках або на деках.
Порціонні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або деках. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають в посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140 В°. Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. В процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе і біфштекси) дожарівают при більш низькій температурі.
Порціонні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки НЕ присмажився, доводять до готовності в духовці.
Готовність м'яса визначають по відсутності кровянистого соку при проколі голкою або за ступенем пружності шматків при натиску. Уміння визначати готовність м'яса по пружності набувається шляхом практичного досвіду.
Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують у борошні, яйці і сухарях. Паніровані шматки закладають в жир, розігрітий до 160-170 В°. Після утворення скоринки продукти виймають і, якщо потрібно, дожарівают в духовці протягом 3-10 хвилин, залежно від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашличної печі обсмажують натуральне паніроване м'ясо; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.
Жарення - обробка продуктів в гарячому жирі. При смаженні сл...
