від сорту борошна: чим більше вихід борошна, тим вона вища. [18]
У хлібопеченні - однієї з найстаріших галузей харчової промисловості - до теперішнього часу історично склалася термінологія та основні групи товарів. З часом ці поняття і визначення переступили рамки виробництва і тепер широко використовуються не тільки в технологічних інструкціях, але і в нормативних документах. p align="justify"> Запропонована нижче класифікація включає не тільки простий перелік асортименту хлібобулочних виробів, але і коло характеризують їх ознак, що включає в себе вагу, основні складові рецептури, особливості способів обробки.
Хліб - вироби з масою не більше 0,5 кг, до рецептури яких входить звичайно тільки основну сировину. Група включає формовий і подовий хліб із житнього, пшеничного борошна та їх сумішей. p align="justify"> Булочні вироби - з пшеничного борошна з масою не більше 0,5 кг, до рецептури яких, крім основної сировини, зазвичай входять цукор і жири в сумарній кількості, що не перевищує 14%, а також інші види додаткового сировини. Група включає батони, булки, хали, плетінки, сайки, калачі, ситники та ін
Здобні вироби - з пшеничного борошна вищого і першого сорту; в рецептуру входять цукор і жири в сумарній кількості не менше 14%, а також інші види додаткової сировини. Група включає здобу, булочну суміш, батончики, коржі, листкові вироби та ін Вироби групи різко розрізняються за видами додаткової сировини і вмістом цукру (від 7 до 30%) і жиру (від 7 до 25%), мають притаманну увазі (сорту) форму і оздоблення.
Бубличні вироби - зниженої вологості (не більше 19%) з характерною кільцеподібної (або елліпсовідной) формою; приготування закінчується випічкою. Група включає в себе бублика (маса одного виробу 20-40 г), сушіння (маса 4-10 г) і бублики (маса 80-100 г). p align="justify"> Соломка і хлібні палички - вироби зниженої вологості, приготування яких передбачає після випічки багатогодинну витримку при певній температурі і вологості, різання на скибки і сушку до заданої вологості (8-12%).
Група включає сухарі (маса вироби не менше 5 г), прості і здобні, і сухарики (маса вироби не більше 5 г).
Пиріжкові вироби - з пшеничного борошна; при формуванні додається начинка. Група включає пироги (маса вироби не менше 200 г), відкриті і закриті, і пиріжки (маса виробу не більше 200 г). [15]
У Росії є сьогодні понад 10 тисяч хлібозаводів (у тому числі 1,5 тисячі великих) та пекарень, здатних виробляти близько 70 тисяч тонн хліба в асортименті (більше 700 найменувань), або 500 г хліба на людину . Потужності їх складають приблизно 25 млн. тонн на рік. p align="justify"> Проте виробництво хлібобулочних виробів, за даними офіційної статистики, останнім часом скорочується: у 2000 році було вироблено 9,1 млн. тонн продукції, або 98,9% до рівня 1999 року, в 2001 році - 8,5 млн. тонн, або 9...
