> гетероферментативних бактерії утворюють молочну кислоту іншим шляхом. Остання стадія - відновлення піровиноградної кислоти до молочної - та ж сама, що й у випадку гомоферментативного бродіння. Але сама піровиноградна кислота утворюється при іншому розщепленні глюкози - гексозомонофосфатном. Вихід енергії набагато менше, ніж при спиртовому бродінні.
гетероферментативних бактерії зброджують обмежене число речовин: деякі гексози (причому певної будови), пентози, сахароспирти і кислоти.
Молочнокисле бродіння широко використовується при виробленні молочних продуктів: кисляку, ацидофіліну, сиру, сметани. При виробництві кефіру, кумису поряд з молочнокислим бродінням, що викликається бактеріями, має місце і спиртове бродіння, що викликається дріжджами. Молочнокисле бродіння відбувається на першому етапі виготовлення сиру, 'потім молочнокислі бактерії змінюються пропіоновокислі.
Молочнокислі бактерії знайшли широке застосування при консервуванні плодів і овочів, в силосуванні кормів. Чисте молочнокисле бродіння застосовується для отримання молочної кислоти в промислових масштабах.
Молочна кислота знаходить широке застосування у виробництві шкір, фарбувальній справі, при виробленні пральних порошків, виготовленні пластмас, у фармацевтичній промисловості і в багатьох інших галузях. Молочна кислота також потрібна в кондитерській промисловості та для приготування безалкогольних напоїв.
Маслянокислое бродіння. Перетворення вуглеводів з утворенням масляної кислоти було відомо давно. Природа маслянокислого бродіння як результат життєдіяльності мікроорганізмів була встановлена ​​Луї Пастером в 60-х роках минулого століття.
Збудниками бродіння є маслянокислі бактерії, одержують енергію для життєдіяльності шляхом зброджування вуглеводів. Вони можуть сбраживать різноманітні речовини - вуглеводи, спирти і кислоти, здатні розкладати і зброджувати навіть високомолекулярні вуглеводи - крохмаль, глікоген, декстрини.
Маслянокислое бродіння в загальному вигляді описується рівнянням:
C 6 H 12 O 6 -> CH 3 В· CH 2 В· COOH + 2CO 2 + 2H 2 глюкоза -> масляна кислота
З в Н 12 Про 6 -> 2CH 8 -CHOH-COOH +21,8 -104 дж
При цьому бродінні накопичуються різні побічні продукти. Поряд з масляною кислотою, вуглекислим газом і воднем утворюються етиловий спирт, молочна й оцтова кислоти.
Деякі маслянокислі бактерії, крім того, утворюють ацетон, бутанол і ізопропіловий спирт.
Бродіння починається з процесу фосфорилювання глюкози і далі йде по гликолитическому шляху до стадії утворення піровиноградної кислоти. Потім утворюється оцтова кислота, яка активується ферментом. Після чого при конденсації (з'єднанні) з двууглеродного з'єднання виходить четирехуглеродная масляна кисл...
