переднього подрібнення (варена ковбаса при посол в концентрованому розсолі 6-24 години, при посол сухою сіллю 12-24 години, при посол в шматках 48 годин; напівкопчена ковбаса 18-28 годин при різному ступені измельченности 72 години при посол шматками; варено-копчена 1-4 діб). Витримка сприяє поліпшенню смаку і ніжності ковбас. У ковбас із невитриманого в засолі м'яса фарш крошлівим і невисокі смакові якості, а у напівкопчених ковбас з такого м'яса виходить поганий фарш з набряками жиру і бульйону.
Після витримки м'ясо відбувається приготування фаршу . Перш всього, проводять вторинне подрібнення до ступеня, передбаченої стандартом; воно проводиться безпосередньо перед складанням фаршу. Подрібнення проводиться з допомогою куттера. Куттерірованіе триває 3-10 хвилин, в кінці його температура фаршу повинна становити 18 0 С. При подрібненні в м'ясо додають воду питної якості або харчовий лід (15-40% від маси м'яса). Потім складові частини фаршу перемішують: для отримання неоднорідного фаршу використовують мішалки (Шпиг нарізають на шпигорезках при температурі - 1 0 С). Для однорідного фаршу використовують куттерірованіе протягом 6 хвилин.
Готовий фарш надходить в шпріцовочном цех , де виробляється наповнення ним оболонок. Ковбасні оболонки надають ковбасам певну форму, оберігають їх від забруднень, впливу мікроорганізмів і втрати вологи. Використовують оболонки природні і штучні. До природних оболонкам відносять яловичі, баранячі і свинячі кишки, сечові міхури і стравоходи, оброблені особливим чином. Штучні оболонки бувають декількох видів: віскозні, белкозіновие (білкові), целофанові, пергаментні та з поліетиленових матеріалів.
Для копчених ковбас отриманий фарш витримують для рівномірного фарбування протягом доби, а фаршем для інших видів ковбас відразу наповнюють підготовлені оболонки шприцами під тиском; фарш м'ясних хлібів і паштетів укладають у форми.
Фарш копчених ковбасних виробів шприцуют щільно, варених - менш щільно, але так, щоб не утворювалися порожнечі - "ліхтарі". Внаслідок поганої теплопровідності повітря фарш в цих місцях прогрівається недостатньо, тому можуть створитися сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Сірі плями на розрізі таких ковбас з'являються в результаті дії денитрифицирующих бактерій, які відновлюють нітрит до азоту. Зайве щільне шприцевание варених ковбасних виробів може призвести до розриву оболонки в результаті збільшення обсягу фаршу при варінні.
Потім ковбасні батони перев'язують шпагатом з метою ущільнення фаршу і зручності навішування батонів при термічній обробці і зберіганні. Готові вішають на рами так, щоб батони не торкалися одне одного. Кожна рама супроводжується паспортом, в якому вказують сорт, дату виготовлення, зміну. Після цього батони залишають на осідання при температурі +4-8 0 З і вологості 80-85% на 2-4 години для варених ковбас, 4-6 годин для напівкопчених ковбас.
Осадка , тобто ущільнення фаршу і підсушування оболонки, для напівкопчених ковбас триває 2-4 год (без опади ковбаси виходять дуже зморшкуватими), для варено-копчених 1-2 діб, а для сирокопчених 5-7 діб (При 2-4 В° С); під час опади сирокопчених ковбас відбувається ферментативне дозрівання фаршу і його ущільнення.
Після опади батони направляються в цех термічної обробки . Спочатку проводять обжарку, до почервоніння поверхні батонів для підсушування, рум'янцю і ущільнення за рахунок денатурації білків кишкової оболонки. Фарш батонів при обсмажуванні забарвлюється в яскраво-червоний колір у результаті реакції окису азоту з міоглобіном і освіти нітрозоміоглобін, ковбаси набувають специфічні запах і смак. Недостатньо обсмажені ковбаси бліді, при обсмажуванні зволожених батонів оболонка має темні смуги, зіткнення батонів при обсмажуванні обумовлює появу сліпів - сіруватих плям, ослизнюються при зберіганні виробів. Варені ковбаси обсмажують при температурі 90-110 0 С до почервоніння поверхні батонів; напівкопчені при температурі 80-100 0 С протягом 60-90 хвилин.
Після обсмажування ковбаси варять в камерах парою при температурі 75-85 В° С від 0,5 до 3 год залежно від діаметра батонів: для вареної ковбаси при температурі 75-85 0 С до досягнення всередині батонів 70-73 0 С, для напівкопченої ковбаси при температурі 70-73 0 С до досягнення всередині батона 68 0 С. У результаті варіння білки згортаються, колаген переходить у глютин, ферменти руйнуються, нітрозоміоглобін переходить у нітрозогемохроген, велика частина вегетативних форм мікроорганізмів гине. У НЕ провареному фарші можливо закисання, в перевареної - розриви оболонки, напливи, сухість і недостатня щільність батонів.
Після варіння йде охолодження : спочатку під душем водою з температурою 10 0 С протягом 10-30 хвилин. Потім проц...
