ес триває в камерах охолодження з температурою +4 0 С і вологістю 95% протягом 4-8 годин. Варено-копчені ковбаси можуть остигати при кімнатній температурі 5-7 годин.
Копчення проводиться з метою додання продукту органолептичних властивостей і підвищення термінів зберігання. Напівкопчені ковбаси коптяться при температуре35-50 0 З 12-24 години, варено-копчені при 70-80 0 З 1-2 години (первинне) і при 40-45 0 З 24 години (вторинне). Для зниження вологості, поліпшення органолептичних властивостей копчені ковбаси сушать при температурі +12 0 С до досягнення необхідної консистенції.
Для готової продукції встановлені терміни зберігання і реалізації: варена ковбаса вищого сорту 72 години, 1 і 2 сорту 48 годин (при 8 0 С); напівкопчена, варено-копчена ковбаса 10 діб (при 12 0 С); буженина, бекон 72 години.
Виробництво кожного виду ковбасних виробів має свої особливості.
3. Виробництво копчених ковбас
Копчені ковбаси на відміну від інших ковбас мають щільну еластичну консистенцію, гострий солонуватий смак і приємний аромат. Вони володіють високою поживністю, оскільки містять багато жиру (25-60%), білкових речовин (21-22%). Копчені ковбаси містять мало вологи (25-38%) і тому добре зберігаються тривалий час.
За способом виробництва копчені ковбаси поділяють на два види: сирокопчені (твердокопчені, або зимові) і копчено-варені (літні).
1) Сирокопчені ковбаси - продукт найтривалішого (З ковбас) приготування. У результаті послідовних процесів засолу м'яса, приготування фаршу, витримки "сирий ковбаси", копчення і сушіння продукт набуває специфічний аромат і смак, консистенція ущільнюється, утворюється так звана "зернистість" (у фарші ковбаси зовсім чітко проглядаються шматочки шпику окремо від пісного м'яса).
Своїм вишуканим смаком сирокопчена ковбаса зобов'язана диму. Крім приємного смаку деякі фракції диму, проникаючи в продукт, сприяють стійкості вироби в процесі зберігання. Інакше кажучи, копчення є одним із способів консервування. Копчені ковбаси з високим вмістом жиру мають істотно більший термін зберігання.
Сирокопчені ковбаси виробляють з солоною яловичини вищого і 1-го сортів, свинини, свинячої грудинки або твердого шпику, додають сіль, цукор, нітрити, перець чорний і запашний, мускатний горіх, вино Мадеру або коньяк.
Сирокопчені ковбаси від варено-копчених відрізняються більш щільною консистенцією, більш темним фаршем і меншим вмістом вологи.
Особливість виробництва сирокопчених ковбас полягає в тому, що підготовлену сировину витримують для дозрівання при температурі 0-2 В° С протягом 3-7 діб, потім готують фарш. Фарш в оболонки набивають досить щільно, щоб не було порожнеч, і батони піддають більш тривалої осаді в протягом 7-10 діб. Батони не обжаривают і не варять, а піддають холодному копчення димом від тирси бука, дуба, вільхи при температурі диму 18-22 В° С від 5 до 7 діб. Після копчення батони сушать при температурі 12 В° С протягом 25-30 діб до твердої консистенції і вологості не більше 30%.
Копчення і сушіння ведуть поступово, не допускаючи різких коливань температури і сильних потоків повітря. Інтенсивне зневоднення фаршу копченої ковбаси викликають жолоблення батонів та освіта ущільненого шару (гарту) близько оболонки.
Складові диму, якими просочуються копчені продукти, мають бактерицидну дію. Під час копчення ковбаси в результаті комплексного впливу диму, тепла та інших факторів набувають специфічні смак, аромат і забарвлення.
У сирокопчених ковбас оболонка темно-коричнева з білим нальотом виступила солі; фарш від рожевого до темно-червоного кольору; консистенція щільна; смак приємний, з ароматом прянощів і копченостей. Вологість цих ковбас не більше 30%.
У формуванні специфічних смаку і аромату копчених ковбасних виробів беруть участь феноли, летючі органічні кислоти і альдегіди, які здатні вступати в реакцію з білками і утворювати сполуки, що впливають на аромат і смак продукту. На властивості копчених продуктів найбільше вплив роблять феноли, сповільнюють окислення жиру, а разом з кислотами та іншими речовинами викликають загибель або переважна розвиток мікроорганізмів.
По складу фаршу сирокопчені ковбаси підрозділяють на ковбаси, містять грудинку і ковбаси, містять шпик. Залежно від якості сировини сирокопчені ковбаси ділять на вищий і 1-й сорти.
Яловичу ковбасу готують з яловичини і яловичого жиру, Свинячу - З нежирної свинини і грудинки, Сервелат - з яловичини, свинини нежирної і жирної, Майкопської - з нежирної і напівжирної свинини.
В даний час деякі м'ясопереробні підприємства йдуть на застосування добавок, так званих прискорювачів дозрівання сирокопченої ковбаси. Ці добавки істотно скорочують термін дозрівання до 15 діб і навіть менше, у той час як без ...
