риємство протягом одного дня. Пропускна здатність підрозділяється на розрахункову (Np) і фактичну (Nдень). Розрахункова пропускна здатність припускає, що зал буде заповнений на 100% всю зміну, визначають її за формулою:
Np = Oч * Р * Т,/4.1/
де: Р - кількість місць в залі;
Оч - оборотність 1 місця на годину;
Т - час роботи залу;
Оч = 60 t/4.2/
де: t - час прийому їжі одного відвідувача
1) t = 20 хв ;/ 2/
Оч = 60/20 = 3/4.3/
2) Np = 3 * 80 * 12 = 2880
Кількість споживачів в кожну годину роботи підприємства визначають за формулою:
N годину = Р * С * Оч/100,/4.4/
де: Р - кількість посадкових місць у залі проектованого підприємства;
С - середній відсоток завантаження залу;
Оч - оборотність 1 місця на годину.
N (1год) = 80 * 40 * 3/100 = 96 чол.
N (2год) = 80 * 30 * 3/100 = 70 чол.
N (З год) = 80 * 50 * 3/100 = 120чел. і т.д.
N (день) = N (1 година) + N (2год) + ... Nn;
N (день) = 1560чел.
Розрахунок завантаження торгового залу.
Розрахунок представлений у таблиці 3.1.
Таблиця 3.1. Розрахунок завантаження торгового залу пельменній "Відмінна"
Години роботи
Кількість посадок на годину (N)
Середній відсоток завантаження залу (С%)
Кількість споживачів (N)
Коефіцієнт перерахунку страв (К)
9-10
3
40
96
0,062
40-11
3
30
72
0,046
11-12
3
50
120
0,077
12-13
3
70
168
0,008
13-14
3
100
240
0,054
14-15
3
80
192
0,023
15-16
3
60
144
0,092
16-17
3
40
96
0,062
17-18
3
30
72
0,046
18-19
3
50
120
0,077
19-20
3
60
144
0,092
20-21
3
40
96
0,062
Разом: 1560
У наведеній таблиці коефіцієнт перерахунку страв (К) визначений за формулою:
К = Nчас/Nдень,/4.5/
де: Nчас - кількість споживачів, пройшли через торговий зал протягом однієї години (чол);
Nдень - загальне кількість споживачів (чол).
К = 96/1558 = 0,062 і т.д.
Визначаємо коефіцієнт використання залу (Кі):
Ки = N день/Nр * 100/4.6/
Ки = 1560/2880 * 100 = 54%
Розрахунок кількості страв і розбиття їх за асортиментом.
Загальне кількість страв, що випускаються за день (n) визначається за формулою:
n = N * m,/4.7/
де: N-кількість споживачів, обслуговуються даним підприємством за день (чол);
m-коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем = 1,5/2/
n = 1560 * 1,5 = 2340 страв.
Після розрахунку загальної кількості страв, реалізованих за день, розподіляємо їх підгруп (Холодні, перші, другі і солодкі). p> Коефіцієнт споживання страв m - це сума коефіцієнтів споживання окремих їх виді...
