в.
Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюємо з урахуванням характеру споживчого попиту. Отримані розрахунки заносимо в таблицю 3.2.
Таблиця 3.2. Розрахунок споживання страв
Найменування страв, напоїв, булочних виробів
Кількість споживачів за день, N
Коефіцієнт споживання даного виду продукції
Од. вимір.
Кількість продукції
Переклад літрів в склянки
Холодні
1560
0,4 ​​
Бл.
624
-
Перші
1560
0.3
Бл
468
-
Другі
1560
0,8
Бл.
1248
-
Солодкі
1560
0,07
Бл.
109
-
Гарячі напої
1560
0.07
Л.
156
780
Холодні напої
1560
0,07
Л.
109
545
Борошняні та кондитерські вироби
1560
0,25
Шт.
390
Хліб житній
1560
0,1
Шт.
156
-
Хліб пшеничний "
1560
0,2
Шт.
312
-
Складання плану-меню.
На підставі розробленого асортиментного мінімуму і таблиці розрахунку кількості страв складаємо план-меню. При його складанні враховуємо сезон, тип і спеціалізацію підприємства, форму обслуговування, попит споживачів і т. д.
План-меню на 15.03.2006г
№ рецептур
Вихід, г
Найменування страв і закусок
Кількість страв за день
Кухар, відповідальний за приготування
Фірмові страви
150
Пельмені рибні
60
150
Пельмені зі свинини і яловичини
150
150
Пельмені курячі
115
100/100
Пельмені в омлеті
100
150
Пельмені сибірські смажені
70
125
Равіолі
60
Холодні страви. та закуски
624
80
Оселедець маринований
80 <...
