у. За основу брали існуючі пельменні, новинки, які пропонують виробники напівфабрикатів, огляд ринку громадського харчування, думка споживачів.
1. Техніко-економічне обгрунтування проекту
Характеристика обраного району
Для того щоб підприємство громадського харчування не було збитковим необхідно розмістити його в такому районі, який би міг забезпечити максимальну кількість споживачів. До таким районам можна віднести ділові центри, навчальні заклади, зупинки, вокзали, кінотеатри. Крім цього район повинен відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам: поблизу не повинні розміщуватися промислові підприємства, сміттєзвалища.
Для пельменній "Відмінна" вибираємо район медінституту міста Ростова-на-Дону.
Цей район знаходиться в центрі міста, поблизу маються офісні будівлі, але основним споживачем є студенти та викладачі інституту. На цей контингент і буде розрахований наш проект.
Поблизу пельменній немає підприємств громадського харчування типу закусочної, якої є пельменна "Відмінна". Це означає, що немає конкурента. p> З метою зниження собівартості продукції вибираємо, тип обслуговування-самообслуговування.
Для нашого проекту приймаємо: водопостачання - від міської водонапірної вежі - холодна вода, гаряча - місцева від водонагрівача, каналізація - місцева, з видаленням каналізаційних вод через вигрібну яму. Опалення - місцеве від кола, працюючого на електроенергії. Обладнання все працює від електрики. Район за будівельними нормами відповідає для будівлі підприємства громадського харчування.
Ситуаційний план будівництва зображений на аркуші графічної частини 1.
2. Функціональна структура проектованого підприємства
Поняття функції означає відповідну діяльність, визначене коло робіт, виконуваних яких-небудь матеріальним об'єктом або людиною. У цілому для підприємств громадського харчування характерне поєднання наступних функцій: виробництво блюд, їх реалізація та організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої та торгової групи приміщень. Здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Загальний технологічний процес виробництва страв на підприємствах громадського харчування складається з окремих процесів прийому продуктів, їх зберігання, кулінарної обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, теплової обробки страв. Крім того, в загальний процес включаються ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових страв. Сюди відносяться мийка посуду та ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - припливна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання. Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговельної структурі підприємства, на яку впливають такі чинники: асортимент кулінарної продукції, напівфабрикатів, ступінь їх готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, наявність відділень для дієтичного харчування, які й визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі підприємства громадського харчування. У відповідності з технологічним процесом виробництва продукції, і її реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, здійснюють однотипні або доступні для об'єднання робочі операції (Наприклад: група приміщень для прийому і зберігання продуктів; виробничих приміщень; приміщень для споживачів). У зв'язку з наявністю безлічі функцій, пов'язаних з процесом приготування страв, їх реалізацією та організацією споживання, підприємства громадського харчування мають функціональне зонування приміщень, яке передбачає виділення окремих груп приміщень та їх взаємозв'язок, яка повинна забезпечити:
- потоковість технологічного процесу від надходження продуктів до приготування та відпуску кулінарної продукції;
- мінімальну протяжність технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;
- дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил.
З урахуванням вимог технологічного проектування в пельменній "Відмінна" передбачені наступні групи приміщень: складські, виробничі, для споживачів, адміністративно-побутові. Структура приміщень представлена ​​на рис. 2.1. br/>В
Рис. 2.1. Структурна схема виробничих, складських, адміністративно-побутових, для споживачів приміщень.
3. Розробка виробничої програми підприємства
При розробці виробничої програми закусочної (пельменній "Відмінна"), послідовно визначаємо число споживачів, загальна кількість споживаних страв, розраховуємо план-меню, обгрунтовуємо перелік сировинної продукції, який представлений у таблиці 3.3.
Пропускна здатність залу (N) - це кількість відвідувачів, яких обслуговує підп...
