ня. Якщо квас залишити бродити далі - виходить слабке кисле пиво з невираженим смаком - вся справа у сорті використовуваних дріжджів.
"САКЕ" Японська рисова горілка також за технологією приготування відноситься до пива, тільки після закінчення бродіння таке "пиво" переганяють.
Для здійснення спиртового бродіння перш за все необхідно, щоб у пивоварному сировина утворився цукор. Традиційним джерелом потрібних для цього полісахаридів завжди був ячмінь, але в якості додаткових використовуються і інші види углеводсодержащего сировини. Ячмінний солод та інші компоненти подрібнюють і змішують з водою при температурі до 67 В° С. У ході перемішування природні ферменти ячмінного солоду руйнують вуглеводи зерна. На заключній стадії розчин, званий суслом, відокремлюють від нерозчинних залишків. Додавши хміль, його кип'ятять в мідних котлах. Для виробництва пива з певним вмістом алкоголю сусло після кип'ятіння доводять до потрібної щільності. Питома щільність сусла визначається вмістом екстрагованих Сахаров, що підлягають сбраживанию. Після закінчення певного часу бродіння закінчується, дріжджі відокремлюють від пива і витримують його деякий час для дозрівання. Після фільтрації та інших необхідних процедур пиво готове. Схема виробничого процесу дана на рис. 23. p> Розпочате по ініціативи Хансена використання індивідуальних штамів дріжджів в пивоварінні сьогодні стало нормою: це культури SaccНaromyces cerevisiae і SaccНaromyces carlsbergensis. Перші являє собою дріжджі поверхневого і глибинного бродіння: вони застосовуються у виробництві елю. Другі - дріжджі глибинного бродіння, їх використовують у виробництві легкого пива.
Раніше основним способом отримання штамів, що дають продукт потрібної якості, був їх відбір з існуючих пивних дріжджів. Основним внеском біотехнології в пивоварну промисловість буде створення штамів дріжджів, здатних давати пиво з бажаними властивостями.
Солодоращение як технічний спосіб накопичення ферментів з техніко-економічної точки зору має ряд істотних недоліків: 12% сухої речовини зерна витрачається на його зростання; екстенсивність технології (10-11 днів на приготування солоду), громіздкість, трудомісткість, потреба у великих площах.
Основними ферментами, утворюються в процесі пророщування солоду є амилолитические, протеолітичні, цитолитические.
Призначені для заміни ферментів солоду ферменти іншого походження повинні за характером своєї дії відповідати ферментам солоду і значно перевершувати їх по активності.
СРСР належить пріоритет у вирішенні проблеми виробництва пива з неосоложенного сировини (Заміна 85-100% солоду на неосоложенний ячмінь). p> У нашій країні в якості ферментних препаратів використовуються Амілорізін Пх і цітореземін Пх. Аналіз готового пива з 40-50% неосоложенного ячменю не виявив органолептичних і хіміко-фізичних відхилень у представлених зразках.
За кордоном ставлення до виробництву пива з неосоложенного сировини неоднозначно. У США замінюють 30-40% солоду кукурудзою і рисом без ферментних препаратів, так як американський солод має амілолітичну активність в 2-3 рази вище, ніж європейський.
У Швейцарії, ФРН, Норвегії, Греції застосування неосоложенного сировини і ферментних препаратів у виробництві пива заборонено.
В інших країнах дозволяється застосовувати від 30 до 100% неосоложенних матеріалів.
3. Вино
В
У Залежно від кольору винограду
Білі вина - їх колір від світло-солом'яного із зеленуватим відтінком (молоді сухі) до темно - бурштинового (десертні і кріплені.). З плином часу білі вина, при тривалій витримці змінюють своє забарвлення: сухі темніють і набувають темно-золотисте забарвлення, десертні і кріплені стають темно-бурштиновими. p> Рожеві вина - забарвлення від світло-рожевого, тілесного до темно-рожевого, світло-рубінового.
Червоні вина - їх колір від темно-рубінового з фіолетово-сизуватим відтінком (молоді) до темно-гранатового з коричнево-цегляним відтінком в тонкому верхньому шарі (Вікові). При тривалій витримці інтенсивність забарвлення червоних вин знижується і вікові вина завжди світліше молодих.
Класифікація вин по змістом цукру.
Столові сухі вина . Головна їх особливість повна відсутність цукру і невисокий вміст спирту (10-12%). Виноматеріал, отриманий після бродіння, ніколи не спиртують. При виготовленні білих вин зброджується попередньо відпресований з винограду сік. По червоному ж способу вино роблять так: сік не відокремлюють від подрібнених ягід, а зброджують на меззі, тобто разом з ягодами. І тільки потім всю цю набрід масу віджимають під пресом. p> Столові напівсухі, напівсолодкі вина . Такими вони стають від того, що процес бродіння штучно переривається різким охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% сп...
