ного та теплового обладнання.
Розвиток підприємств громадського харчування, підвищення якості обслуговування і приготованих страв тісно пов'язані з науково-технічним прогресом, визначальним вдосконалення всього технологічного процесу.
1. Аналіз сучасного обладнання
Одним з основних процесів обробки продуктів є термічна обробка. У результаті такої обробки в продуктах відбуваються глибокі фізичні, хімічні і біохімічні зміни. Продукти змінюються в масі, кольорі, обсязі, поліпшуються їх органолептичні властивості. p align="justify"> Численні теплові процеси (нагрівання, уваривание і кристалізація, розчинення, стерилізація тощо) проводять при певному режимі (тривалість і температура теплової обробки, температура теплоносія).
На підприємствах громадського харчування теплове обладнання застосовується в гарячому, кондитерському, борошняному цехах і на роздачі.
Теплове обладнання класифікується за такими ознаками: технологічним призначенням; увазі джерел тепла; принципом дії; способом обігріву; ступеня автоматизації і т.д.
В
За технологічним призначенням обладнання підрозділяється на універсальне (наприклад, електрична плита) і спеціалізоване (кавоварка, пекарський шафа, котли).
По виду джерела тепла теплове обладнання підрозділяється на електричне, газове, вогневе (твердо - і рідкопаливне) і парове.
За способом обігріву розрізняють теплове обладнання з безпосереднім обігрівом, непрямим обігрівом. За безпосередньої обігріві тепло передається від гріючого середовища до термічно нагрівається продукту через розділову стінку (електроплити, кип'ятильники). p align="justify"> При непрямому обігріві тепло передається від гріючого середовища до нагрівається продукту через проміжний теплоносій - водяний насичений пар (харчоварильні котли, сковороди).
Для варіння продуктів способом об'ємного обігріву застосовуються апарати, в яких нагрів продуктів виробляється в елекгромагнітном поле надвисокої частоти (НВЧ-апарати).
За принципом дії теплові апарати поділяються на апарати безперервної та періодичної дії. Апарати безперервної дії характеризуються тим, що завантаження та теплова обробка продуктів, а також вивантаження готових виробів них проводиться одночасно. p align="justify"> У апарати періодичної дії спочатку завантажують продукти і виробляють їх теплову обробку, а після доведення до готовності розвантажують.
За ступенем автоматизації розрізняють апарати не автоматизовані (твердо - і рідкопаливні) і автоматизовані, в яких робота устаткування і контроль за режимом теплової обробки здійснюються в самому апараті.
При експлуатації неавтоматизированного обладнання - котлів, плит, кип'ятильників, що працюють на вогнево...
