укції громадського харчування науково обгрунтованою кількістю типів виробів певного виду за умови задоволення попиту споживачів і масового виробництва.
1.2 Характеристика способів кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів
Різноманіття і коливання складу продуктів, що використовуються в кулінарній практиці, обширний асортимент кулінарної продукції, недостатня уніфікація рецептур і різнотипність обладнання обумовлюють численність способів обробки і широкі інтервали її режимів. В результаті деякі способи обробки сировини і продуктів не мають строгого визначення і носять описовий характер.
Виданий Науково-дослідним інститутом громадського харчування Міністерства торгівлі СРСР ОСТ на застосовувану в галузі термінологію лише частково усунув зазначені труднощі.
Способи обробки сировини і продуктів підрозділяють за стадіями технологічного процесу або за природою діючого початку.
По стадіях технологічного процесу розрізняють: способи, використовувані на стадії обробки сировини (визначають також первинна, або механічна кулінарна, обробка) з метою одержання напівфабрикатів; способи, застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції; способи, використовувані на стадії реалізації готової продукції.
Способи обробки сировини
Способи обробки сировини включають: 1) відтавання морожених продуктів; 2) звільнення їх від забруднень і неїстівних частин, 3) поділ продуктів на частини, які вимагають різної теплової обробки; 4) додання продуктам необхідних розмірів, форми, стану, компонування їх відповідно з пропонованими до напівфабрикатів вимогами; 5) вплив на продукти, що скорочує тривалість їх подальшої теплової обробки.
Способи (прийоми) обробки продуктів залежать від характеру сировини.
розморожування піддаються м'ясні, рибні та деякі інші продукти, головним чином тваринного походження.
Для видалення забруднень, неїстівних частин і домішок продукти рослинного походження перебирають (овочі, крупи), просівають (борошно, цукор), очищають від шкірки (овочі, рідше фрукти), зачищають, тобто вирізають зіпсовані або неїстівні частини (овочі, фрукти). Продукти тваринного походження опалівают (птах), потрошать, видаляючи неїстівні компоненти (риба, птах) і піддають іншим способам обробки, наприклад вирізають великі кровоносні судини з печінки. Продукти неодноразово промивають. p> На частині, що вимагають різної теплової обробки, ділять продукти тваринного походження. До способів такої обробки відносяться: розподіл туші на відруби з подальшим цільовим використанням м'яса, відділення м'язової тканини від кісток (обвалка), розбирання риби на філе з шкірою без кісток і на філе без шкіри і кісток та ін
Щоб надати напівфабрикатах необхідні розміри, форму, консистенцію і інші властиві їм ознаки, продукти нарізають шматками, подрібнюють у м'ясорубці, змішують (наприклад, для отримання котлетної маси), формують (биточки, котлети тощо), фарширують (пиріжки тощо), панірують (покриваючи борошном або сухарної паніруванням) і пр.
Для скорочення тривалості теплової обробки деякі продукти (бобові, окремі крупи, сушені гриби) замочують, м'ясо маринують.
Способи теплової обробки продуктів
При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що зумовлюють їх кулінарну готовність. На практиці про кулінарної готовності продуктів судять по органолептичними показниками (консистенції, смаку, запаху, кольору) і відповідній температурі.
Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти як тварини, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 В° С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але надає згубний вплив на більшість цвілевих і бесспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.
Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки. Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.
Теплову обробку продуктів проводять або одним способом (Наприклад, тільки варять), або кількома способами в різних комбінаціях. У ході теплової обробки надають продуктам певні технологічні властивості, а також органолептичні гідності (наприклад, картоплю перед гасінням обсмажують). Нижче розглядаються найбільш широко використовувані на практиці способи обробки продуктів.
Варка - спосіб теплової обробки продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної пари.
При варінні в рідині продукт...
