занурюють у неї повністю. Температура рідини і продукту в звичайних пищеварочних котлах не піднімається вище 100-102 В° С. Для скорочення тривалості теплової обробки продуктів варити їх можна при надмірному тиску (в автоклавах), однак при цьому температура не повинна перевищувати 130 В° С, інакше харчові достоїнства продуктів, у тому числі органолептичні показники, погіршуються.
Варіння продуктів в атмосфері водяної пари здійснюють у пароварочних шафах при атмосферному або надмірному тиску. Пар конденсується на продукті, виділяє приховану теплоту пароутворення, нагріває продукт, в внаслідок чого останній досягає кулінарної готовності.
Варка продуктів у невеликій кількості води, молока, бульйону, відвару або у власному соку називається припускании. Пріпусканіе виробляють в закритому посуді.
Всі різновиди варіння іноді називають вологим нагріванням.
При всіх способах варіння продуктів в навколишнє середовище переходить частина містяться в них харчових речовин - екстрактивних, мінеральних, вуглеводів, вітамінів, азотистих сполук. Найбільша кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину при повному їх зануренні, меншу - при припускании і варінні парою.
При варінні парою розчинні речовини втрачаються безповоротно, так як конденсат не використовують. Слід також пам'ятати, що чим довше продукт вариться, тим більше розчинних речовин він втрачає.
Одним з перспективних способів теплової обробки в умовах централізованого виробництва готових охолоджених або заморожених страв є надвисокочастотний нагрів, тобто обробка продукту в НВЧ-полі. Особливістю цього нагріву є одночасний прогрів продукту по всьому об'єму, в результаті чого термін доведення до готовності більшості продуктів різко скорочується і становить кілька хвилин. За цей час температура всередині продукту може підвищитися до 100 В° С, але оскільки температура зовнішніх шарів, які виділяють частину тепла в навколишнє середовище, не перевищує 100 В° С, рум'яна кірочка на поверхні продукту не утворюється.
Розігрів готової продукції в СВЧ-апаратах у місцях її споживання може бути здійснено з дотриманням найвищих санітарно-гігієнічних вимог і швидко.
Жарка - спосіб обробки продуктів при безпосередньому зіткненні їх з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.
Спосіб короткочасної смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам певних властивостей визначається терміном обсмажування.
Смак і аромат смаженого обумовлюють речовини, що містяться головним чином у специфічній рум'яної скоринці на поверхні смажених продуктів. Її утворення пов'язане з тим, що в процесі смаження зовнішній шар продукту під дією високої температури зневоднюється і нагрівається до температур вище 100 В° С. При цьому речовини, що містяться в обезвоженном шарі, зазнають складні фізико-хімічні зміни, * в результаті яких утворюються нові хімічні сполуки, які мають забарвленням, смаком і ароматом смаженого.
Якщо продовжити жарку продукту після утворення рум'яної поджаристой скоринки, то з'являються речовини з неприємним запахом і смаком присмаленого, які можуть мати несприятливий вплив на кишково-шлунковий тракт, особливо дітей.
При нормальних умовах смаження тільки дуже тонкий зовнішній шар продукту перебуває в умовах сухого нагріву і формує підсмажену кірочку, температура основної маси продукту не перевищує 100 В° С, і він припускається у власному соку.
Способи смаження продуктів, які використовуються в кулінарній практиці, розрізняються залежно від виду теплопередачі: в одних випадках вирішальну роль грає випромінювання (променевий теплообмін), в інших - теплопровідність (Теплопередающей агент, наприклад, жир). Слід враховувати, що жир в тій чи іншій мірі поглинається обсмажуємо продукту і впливає на його якість.
Жарку продуктів з невеликою кількістю жиру виробляють у відкритій неглибокому посуді. Маса жиру становить 5-10% маси продукту. Жир нагрівають до 150-180 В° С, після чого в посуд кладуть продукт. Тонкий шар жиру між продуктом і дном посуду сприяє рівномірному нагріванню продукту і оберігає його від підгоряння. Після утворення поджаристой скоринки на стороні, дотичної з жиром, продукти перевертають на іншу сторону.
Температурний режим і тривалість смаження варіюють Залежно від виду продукту.
Сирі продукти смажать до повної готовності або напівготовності з подальшою тепловою обробкою в духовці.
ТТДрі смаженні у фритюрі (жир для смаження) продукти повністю занурюють у жир, кількість якого в 4-5 разів і більше перевищує масу продукту. Така кількість жиру дозволяє не тільки повністю занурити в нього обжарюваний продукт, але і запобігти охолодження жиру на початку процесу, що може погіршити умови обсмажування. У жарочних апаратах безперервної дії співвідношення жир: продукт становить 20: 1. Д...
