ошно, воду, дріжджі і сіль, а до додаткового - цукор, жирові продукти, яйця та інші види сировини, передбачені рецептурою вироблюваних хлібопекарських виробів. Від кожної партії прийнятого сировини, в першу чергу борошна і дріжджів, співробітник лабораторії підприємства відбирає проби для аналізу, перевірки відповідності нормативам якості та встановлення хлібопекарських властивостей. p align="justify"> Підготовка сировини до пуску у виробництво. На підставі даних аналізу окремих партій борошна, наявних на хлібозаводі, співробітники лабораторії встановлюють доцільну з точки зору хлібопекарських властивостей суміш окремих партій борошна із зазначенням кількісних їх співвідношень [9]. Змішування борошна окремих партій в заданих співвідношеннях здійснюється у відповідних установках - мукосмесітелях, з яких суміш направляється на контрольний просеиватель і магнітну очистку. Потім суміш надходить у видатковий силос, з якого по мірі необхідності буде подаватися на приготування тіста. Вода зберігається в ємностях - баках холодної та гарячої води, з яких потім прямує на дозатори води в співвідношеннях, що забезпечують температуру води, потрібну для приготування тіста. Сіль - попередньо розчиняється у воді, розчин фільтрується; розчин заданої концентрації направляється на приготування тіста. Пресовані дріжджі - попередньо подрібнюються і в мішалці перетворюються на суспензію їх у воді. У вигляді такої суспензії дріжджі використовуються при приготуванні тіста. p align="justify"> Приготування тіста. При безопарному способі приготування пшеничного тіста складається з таких операцій і процесів. p align="justify"> Дозування сировини. Відповідними дозуючими пристроями відмірюють і направляються в діжу, встановлену на платформі тестомесильной машини, необхідні кількості борошна, води заданої температури, дріжджовий суспензії і розчинів солі і цукру. p align="justify"> Заміс тіста. Після заповнення діжі борошном, водою, розчином солі і розведеними у воді дріжджами включають тістомісильні машину і виробляють заміс тіста [12]. p align="justify"> Бродіння і обминання тіста. У замішані тісто відбувається процес спиртового бродіння, що викликається дріжджами. Діоксид вуглецю - вуглекислий газ, що виділяється при бродінні поряд з етиловим спиртом, розпушує тісто, в результаті чого його обсяг збільшується. Для поліпшення структурно-механічних властивостей тісто під час бродіння піддають однієї або декільком обминання. p align="justify"> Для цього діжу з тістом знову закочують на плиту тестомесильной машини, протягом 1-3 хв повторно перемішують тісто. Ця операція і називається обминання тіста. Під час обминання з тіста механічно видаляється основна частина вуглекислого газу, в результаті чого обсяг тесту зменшується, наближаючись до початкового обсягу (відразу після замісу). p align="justify"> Одночасно в результаті обминання під впливом механічної дії робочого органу тестомесильной машини поліпшуються структурно-механічні властивості тіста.
