"justify"> Після обминання діжу знову відкочують для подальшого бродіння тіста. Загальна тривалість бродіння безопарного тесту в залежності від кількості в ньому дріжджів може коливатися в межах 2-4 ч.
Діжу з готовим вибродіться тестом Дежеперекидачі повертають в положення, при якому тісто вивантажується в бункер-тестоспуск, розташований над тістоділительні машиною. Звільнилася і спустошену від залишків тіста діжу відкочують до тістомісильні машині для замісу нової порції тіста. p align="justify"> Оброблення тесту. Під загальною назвою В«оброблення тестуВ» прийнято об'єднувати операції ділення тіста на шматки необхідної маси, додання цим шматках форми, обумовленої сортом випікається вироби, і вистоювання сформованих шматків (тестових заготовок) [4]. p align="justify"> Розподіл тесту на шматки здійснюється на тістоділительні машині. Шматки тіста з ділильної машини надходять в тісто-округлитель. Округлені шматки тіста поміщаються для проміжної вистоювання в гнізда колисок конвеєрного агрегату першого вистоювання. Під час проміжної вистоювання (3-7 хв) шматки тесту перебувають у стані спокою. p align="justify"> З агрегату першого вистоювання шматки тіста надходять для остаточного формування (у нашому прикладі - для додання шматках тіста циліндричної форми батона) у закаточную машину. З закаточной машини сформованні тестові заготовки для кінцевого вистоювання передаються до відповідного конвеєрний люлечно агрегат або на вагонетках з відповідними пристроями вкочується в камери для вистоювання. p align="justify"> Метою остаточної розстойки є розпушення тестових заготовок в результаті того, що відбувається в них бродіння. Тому в агрегатах або камерах для вистоювання необхідно підтримувати оптимальну для цього температуру і вологість повітря. Тривалість кінцевого вистоювання залежить і від властивостей тіста і від параметрів повітря і для батонів може коливатися в межах 30-55 хв. Правильне визначення оптимальної тривалості остаточної розстойки істотно впливає на якість хлібобулочних виробів. p align="justify"> Недостатня тривалість вистоювання знижує обсяг виробів, розрихленість їх м'якушки і може викликати утворення на кірці розривів. Зайва тривалість вистоювання також негативно позначається на якості виробів. Подові вироби будуть надмірно розпливлися, а у формового хліба верхня кірка буде плоскою або навіть увігнутою [11]. p align="justify"> Випічка. Випічка тестових заготовок пшеничних батонів масою 0,5 кг відбувається в пекарної камері хлібопекарської печі при температурі 280-240 В° С протягом 20-24 хв. При цьому в результаті тепло-фізичних, колоїдно-хімічних і біохімічних процесів тестова заготівля переходить в стан готового випеченого вироби, у нашому випадку - батона. p align="justify"> Зберігання випечених виробів і відправлення їх в торгову мережу. Випечені батони транспортуються в хлебохранилище, де укладаються в лотки і потім на вагонетки або в спеціальні контейнери. На цих вагонетках або у конт...
