00200400Пірожное В«КартопляВ» обсипная365а54200200400Пірожное В«Листкова трубочкаВ» 400100200200400ІТОГО, тістечка, шт8008001600Сдобние булочні вироби, штСдоба обыкновенная106504006001000Булочка В«ВеснянкаВ» 11350150150300Ітого, шт - 5507501300Кекси, штКекс столічний42575100400500Всего штук ізделій148021903670
Таблиця 3 (продовження)
Напої
Найменування ізделіяНомер рецеп-тури, № Маса од. вид., гКол-во порцій, шт.Всегозалмагазін кулі-нарііНапіткіЧай, порцій-200500-500Кофе і какао, порцій-160200-500Сок в асортименті, коктейлі безалкогольні, порцій-200164-300
Асортимент виробів для кондитерського цеху представлений виробами з різного виду тіста - дріжджового, бісквітного, пісочного, листкового. При розробці виробничої програми кондитерського цеху передбачена можливість роботи також і з напівфабрикатами тесту (листкового, пісочного, дріжджового), а також з сучасними начинками та оздоблювальними напівфабрикатами такими, як термостабільні конфітюри. p align="justify"> 5.Планірованіе чисельності працівників
Виробляється на підставі виробничої програми цеху та норм часу для приготування кожного виду виробів, що виготовляються в цеху.
,
де Нср - середня норма часу для приготування даного виробу;
ПВМ - тривалість робочого дня кожного працівника;
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці при механізації виробництва, = 1,14. Для тортів = 1. p> Наприклад, для тортів при середньому часі приготування 150 хвилин
= 0,94
Для тістечок при середньому часі приготування 10 хв (заміс тіста і випічка - загальний час):
= 0,37
Всі отримані дані оформляємо у вигляді таблиці 6, приймаючи витрачений час для одиниці здоби - 10 хвилин, для кексу - 5 хвилин на одиницю виробу.
Таблиця 4
Розрахунок кількості працівників
№ ппНаіменованіе страв та їх колічествоКолічество наіменованійНорма часу, мінКолічество працівників, чел1Торти (145) 41500,942 Тістечка (1200) 4100,373 Здобні булочні ізделія2100, 35Кекси1100, 12Ітого, необхідне число работніков1, 73 людини Загальна чисельність працівників цеху з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби:
заг = Nрасч * Квих;
Де Nобщ - загальне число працівників в цеху;
Nрасч - розрахункова кількість працівників;
Квих - коефіцієнт, що враховує вихідні (52 дні) та святкові дні (13 днів), невиходи на роботу з різних причин - 28 днів, К = 365/272 = 1,342.
Nобщ = 1,73 * 1,342 = 2,32 людини.
У кондитерському цеху має працювати 3 людини, щоб забезпечити виконання програми.
Чисельність мийників кухонного посуду і цехового інвентарю визначиться як <...
