/p>
м = G * К = (3,67/2) * 1,13 = 1,84 * 1,13 = 2 людини
Де G - витрата сировини при нормальній тривалості робочої зміни. G = 3,67/2 = 1,83 тис. шт. p align="justify"> К - коефіцієнт, що враховує режим роботи підприємства. К = 1,13. p align="justify"> На кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Дотримуватися режиму праці та відпочинку забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. p align="justify"> Графік виходу на роботу представлений у додатку А.
6.Подготовка сировини до виробництва
У виробничій структурі підприємства кондитерський цех займає особливе місце. Він працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. Кондитерський цех випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і магазинах кулінарії, філіях, буфетах. p align="justify"> Організація повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ Росспоживнагляду із зазначенням у ньому асортименту своєї продукції.
Основними видами сировини є борошно пшеничне, цукор-пісок, жири, яйцепродукти, розпушувачі. Додатковими видами сировини служать молочні продукти, крохмаль, горіхи, фрукти та ягоди в свіжому вигляді, фруктово-ягідні заготовки, какао-продукти, патока крохмальна, мед, студнеобразователи, спиртовмісні продукти, ароматизатори, барвники та ін
Якість сировини повинна відповідати діючим вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТам, ОСТам, ТУ тощо), а також медико-біологічним вимогам і підтверджено гігієнічним сертифікатом або якісним посвідченням.
При підготовці до виробництва сировину для виготовлення тортів звільняють від тари, видаляють сторонні домішки, змішують, проціджують, дроблять, просівають, протирають.
Мішки з борошном, крохмалем, цукром-піском, рафінадний пудрою, вуглекислим амонієм і іншими сипучими продуктами очищають з поверхні щіткою, а потім акуратно розпорюють по шву.
Бочки з сировиною очищають з поверхні і обмивають водою, причому особливо ретельно місця, що підлягають розкриттю.
Сировина, що надходить в ящиках, бочках, скляній тарі, розпаковують у спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок, стежачи за тим, щоб у сировину не потрапили осколки дерева, стружки, цвяхи і т.п.
Після розкриття тари сировину пересипають або перекладають у Внутрішньоцехові тару. Зберігання сировини в оборотній тарі у виробничому приміщенні категорично забороняється. Порожня тара негайно підуть геть з підготовчого відділення. p align="justify"> При розпакуванні скляної тари повинні бути ретельно оглянуті всі банки і пляшки, відібрані розбиті і тріснуті; неушкоджені - обмивають водою і насухо витирають. Розкупорювання проводять обережно і ретельно, щоб не пошк...
