харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок.
Кількість вуглеводів в найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1, 3, води - 47,5%. При внесенні в хліб різноманітних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін) утримання вищевказаних речовин збільшується залежно від виду добавки. p align="justify"> У виробах з пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах з житнього борошна. За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб зі шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів. p align="justify"> Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин. p align="justify"> Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. p align="justify"> Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. p align="justify"> Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури.
Так, енергетична цінність 100 г. хліба з борошна пшеничного шпалерного дорівнює 849 кДж, із борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж.
Органолептична цінність хліба залежить від його зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку, аромату і багато в чому визначає його харчову цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тесту, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів. p align="justify"> Фізіологічне значення хліба полягає в тому, що він надає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.
1.2 Аналіз споживчого ринку хліба та хлібобулочних виробів
хліб продукт виробництво споживчий
У 1996-1997 роках Пермським державним торговельно-економічним інститутом на замовлення Департаменту продовольчих ресурсів та маркетингу адміністрації ...
