рні кислоти мають надходити в організм з їжею, так як вони служать джерелом енергії, накопичуються або перетворюються на довголанцюгові ПНЖК з додатковими подвійними зв'язками [3].
Однак збалансованості жирнокислотного складу, оптимального співвідношення ПНЖК ? -3 і ? -6 і наявності деяких фізіологічно функціональних інгредієнтів недостатньо для забезпечення максимальної функціональності в умовах дефіциту інших груп функціональних інгредієнтів: харчових волокон, вітамінів, лакто-і біфідобактерій. Деякі розчинні харчові волокна завдяки їх колоїдним властивостями називають В«імітаторами жируВ», так як вони при певній концентрації у водному розчині утворюють м'які жироподібні гелі, які надають щільну, легко мажущуюся консистенцію і вершковий смак емульсивному продукту при зниженій калорійності. До імітаторам жиру відносяться інулін, фруктоолігосахаріди, камедь карайі, деякі резистентні крохмалі. Цікавою пребіотичної субстанцією для створення сінбіотіческого комплексу можуть стати інулін і олігофруктоза. ці дієтичні волокна не перетравлюються в шлунку і тонкому кишечнику і надходять у товстий кишечник практично в незмінному вигляді. Селективно перетворюючись під дією кишкової мікрофлори, вони не тільки сприяють поліпшенню роботи кишечника, але і діють в якості пребіотика.
Не менш перспективні харчові горохові волокна. Це нерозчинні харчові волокна, що володіють емульгуючими, влагоудерживающими і желирующими властивостями. Вони дозволяють знизити вміст жирової сировини в рецептурах, отримуючи при цьому готовий виріб з відмінним традиційним смаком, крім технологічних переваг горохові волокна збагачують готовий виріб волокнами і покращують моторику шлунково-кишкового тракту, а також створюють емульсію 1:5:5, яка залишається стабільною після термічної обробки [4].
Перспективи для розробки нових видів емульсійних продуктів, що містять жирову і водну фази, пов'язані з пошуком нових збагачують інгредієнтів і технологічних прийомів, що підсилюють їх функціональні властивості [5].
Одним з таких прийомів є використання сінбіотіческого комплексу у складі низкожирних майонезу. Згідно ГОСТ Р 52349-20052 В«Продукти харчові функціональніВ» під терміном В«синбіотикаВ» розуміють фізіологічно функціональний інгредієнт, що представляє собою комбінацію пробіотиків і пребіотиків, в якій пробіотики і пребіотіткі надають взаємно підсилює вплив на фізіологічні функції і процеси обміни речовин в організмі людини [6] .
До основних груп пробіотиків відносять: пробіотики на основі живих мікроорганізмів (монокультури і їх асоціації); пробіотики на основі метаболітів або структурних компонентів мікроорганізмів - представників нормальної мікрофлори; пробіотики на основі сполук мікробного або іншого походже...
