риємств, що працюють на напівфабрикатах, ставати більш вигідною так звана безцеховая структура виробництва. Це означає, що всі технологічні процеси здійснюють однією або декількома бригадами, котрі підпорядковуються завідувачу виробництвом, який має можливість мобільно використовувати трудові ресурси - кухарів, кондитерів, практикуючи суміщення професій. p align="justify"> Функціонування підприємств громадського харчування в цілому, а також окремих виробничих приміщень залежить від наступних факторів:
- тип підприємства;
- число місць в торговому залі;
- номенклатура страв, що випускаються в зміну;
- вид оброблюваної продукції:
- сировина, що надходить від підприємств харчової промисловості;
- напівфабрикати, що поставляються заготовочних підприємствами;
- напівфабрикати високого ступеня готовності, одержувані від фірм-виробників;
- норма обслуговування споживачів.
Площі виробничих приміщень спроектовані таким чином, щоб уникнути виникнення зустрічних потоків і добитися мінімальної протяжності функціональних технологічних зв'язків, наприклад, між м'ясним і гарячим цехом.
Цехова структура виробництва
Виробничо - технологічна структура підприємства визначає взаємозв'язок його виробничих та інших підрозділів. Основне виробництво має функціональні зони, призначені для приготування напівфабрикатів, - це цехи, які, як правило, мають власні ізольовані приміщення, а їх взаєморозташування повинно відповідати класичній схемі технологічних ланцюжків. Цехова структура виробництва організовується на великих підприємствах громадського харчування з великим обсягом виробничої діяльності. p align="justify"> У кожному цеху організується технологічна лінія - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного закінченого технологічного процесу.
Робоче місце розташовується на виробничій ділянці того чи іншого технологічного процесу приготування їжі або потоку з урахуванням можливості встановлення машин без розриву технологічної лінії.
Перевага цехової структури полягає в тому, що працівники в ході виконання окремих операцій технологічного процесу мають можливість спеціалізуватися і безперервно підвищувати свою кваліфікацію.
З точки зору наукової організації праці робоче місце кухаря повинно бути обладнане таким чином, щоб скоротити витрати часу на виконання технологічних операцій і уникнути зайвих рухів. У результаті знижується стомлюваність працівни...
