ків, забезпечується економія виробничих площ. p align="justify"> На підприємстві закусочна В«БесідаВ» обробляється невеликий обсяг сировини, різні технологічні процеси та операції виконуються послідовно на одному і тому ж обладнанні. Організовано загальні робочі місця, місця для чищення і нарізки картоплі та коренеплодів. p align="justify"> На підприємствах з великою місткістю залів кілька технологічних процесів виконуються паралельно. У цьому випадку організовуються окремо робочі місця в обробці картоплі, а також коренеплодів, капусти, зелені, цибулі. p align="justify"> При організації робочих місць в овочевому цеху забезпечується послідовність всіх операцій технологічного процесу.
Організація виробництва в доготовочних цехах
У доготовочних цехах завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції:
В· цех доробки напівфабрикатів і обробки зелені;
В· гарячий цех;
В· холодний цех.
На доготовочних підприємствах з великим обсягом товарообігу створюється кілька бригад, роботою яких керують найбільш кваліфіковані кухарі - бригадири. Всередині бригад також здійснюється спеціалізація працівників. Загальною роботою доготовочних цехів і виробничих бригад керує завідувач виробництвом. p align="justify"> При організації договочних цехів будь-якої потужності забезпечується:
- потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
- мінімальні технологічні і транспортні вантажоперевезення;
- об'єднання в одних приміщення виробництв, що вимагають однакового температурного режиму та вологості;
- дотримання вимог санітарії та проведення заходів з охорони праці та техніки безпеки.
Організація виробництва в гарячому цеху
Гарячий цех - головне виробниче приміщення підприємства громадського харчування, в якому робочі місця розташовані так, щоб зручно було завершити технологічний процес приготування їжі. У гарячому цеху проводять такі операції:
- доводять до готовності сировину і напівфабрикати;
- готують супи, соуси, гарніри, другі страви, гарячі напої;
- обробляють деякі види сировини для подальшого приготування холодних і солодких страв у холодному цеху;
- випікають кондитерські вироби;
- випікають борошняні кулінарні вироби, використовувані як га...
