я в рослинних оліях і зародках злаків. p align="justify"> Органічні кислоти. Усі плоди та овочі містять ті чи інші органічні кислоти. Яблучна кислота переважає в зерняткових плодах, а також томатах. Щавель і ревінь багаті щавлевої кислотою. У 100 г щавлю міститься 360 мг щавлевої кислоти, в 100 г шпинату - 320 мг, ревеню - 240 мг. Містяться в подах верб овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі їх переробки (квашенні). p align="justify"> Мінеральні речовини. Найголовнішими мінеральними речовинами є солі кальцію, натрію, калію, заліза, а також сірка, фосфор і хлор. Мінеральні солі містяться у складі кожної клітини живого організму. Без них, так само як і без води, неможливе життя. Солями заліза багаті, головним чином, салат, капуста, картопля, горох; солями калію - редис, шпинат, морква, капуста. br/>
Таблиця 1
Харчова та біологічна цінність деяких овочів
ПродуктиБелкі, гуглеводов, гКалорійность, ккал/100гВітамін С, мг% Капуста білокачанна свежая1, 55,227,024,0 Капуста квашеная1, 04,523,014,0 Капуста цветная2, 14,728,042,0 Лук репчатий2, 59,248,08,4 Лук зелений1, 14,121,048,0 Морква столовая1, 37,636,04,0 Огірки свежіе0, 72,915,04,7 Огірки соление0, 71,38,0 Буряк столовая1, 110,347,08,0 Томати красние0, 54,018,034,0
Ефірні масла. Ефірні олії надають рослинним продуктам смакову забарвлення. Діючи на нюхові центри, ефірні олії підсилюють виділення травних соків і таким чином покращують травлення. Вельми виражено присутність ефірних масел в часнику, цибулі. Овочі і плоди з високим вмістом ефірних олій надають подразнюючу дію на секреторний апарат, слизові оболонки травного тракту, нирки та ін
Гриби містять білки (1,5-7%), вуглеводів (0,2-1,0%), жири (0,1-0,9%), мінеральних речовин (0,1 -1,0%), клітковину (0,7-3,5%), вітаміни A, B, C, D, багаті на ферменти. Містять в середньому близько 10% сухої речовини. У сушених грибах міститься до 30% білка, тобто більше, ніж у м'ясі і рибі. Харчова цінність в значній мірі визначається загальним вмістом амінокислот - складових елементів білка. Містять 22 амінокислоти, у тому числі і незамінні. Загальний вміст амінокислот становить 25-40% сухої маси плодових тіл. З незамінних амінокислот містяться такі, як триптофан, цистин, лізин, аланін, аспарагінова кислота та ін У сушених грибах міститься до 20% клітковини і 15% вуглеводів. У клітинах міцелію знаходиться приблизно 0,5% жиру у вигляді жирових крапель. У ньому є лінолева, олеїнова та інші жирні кислоти. У плодових тілах грибів містяться вітаміни групи В, РР D, С і каротин. До складу мінеральних речовин входить понад 10 макро-і мікроелементів, що мають важливе значення для організму людини. Головною складовою частиною золи плодових тіл грибів є оксиди калію (3,79% від сухої маси) і фосфору (1,35% від сухої маси). Середня калорійність 100 г грибів не перевищує 167 кДж. br/>
.2 Класифі...
