кація сировини
Овочі підрозділяють на наступні групи:
В· бульбоплоди - топінамбур (земляна груша), батат <# "justify"> Гриби поділяються на такі групи:
В· трубчасті - білі, маслюки, підосичники, підберезовики, моховики і тд.
В· пластинчаті - грузді, рижики, опеньки, лисички, вовнянки і тд.
В· сумчасті - сморчки, строчки, і трюфелі.
.3 Асортимент сировини
Картопля - вид багаторічних клубненосного трав'яних рослин з роду Паслін. Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно вміст сухих речовин одно 14-36%, крохмалю - 17,5% цукрів - 0,5%; білка - 1-2%; мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%; клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%;
Морква широко поширена, в тому числі в середземноморських країнах, Африці, Австралії, Нової Зеландії та Америці (до 60 видів). Морква - це дуже цінна овочева культура, зустрічається двох видів: їдальня і коренева. Їдальня морква має червону, помаранчеву або жовте забарвлення, соковиту ніжну м'якоть, порівняно багату цукрами. Морква широко використовують у свіжому вигляді, в консервній і вітамінної промисловості, а також у лікувальних цілях при авітамінозах. p align="justify"> Петрушка. Використовують петрушку в свіжому, сушеному і рідше солоному вигляді, листя - як складову частину салатів, а листя і коренеплоди - як добавку до гарнірів і супів, особливо - до рибних страв. Свіжозаморожена зелень повністю зберігає поживні та цілющі властивості протягом декількох місяців (при правильному зберіганні - до року). Коренеплоди листовий петрушки (як і кореневої) їстівні, але тонкі і грубі, тому використовуються рідко. p align="justify"> Редис - однорічні або дворічні рослини. Цінний, як овочева культура з коротким періодом вегетації (20 - 25 діб). Коренеплід редису має форму від плоско до довгої конічної. Забарвлення коренеплоду біла, фіолетова, червона з різними відтінками, рожево - червона або червона з білим кінчиком. Своєрідні смак і запах редису обумовлені ефірними маслами (0,1 - 0,15%) володіють бактерицидними властивостями. p align="justify"> Буряк. Найвідомішими представниками є: буряк звичайна, цукровий буряк, кормовий буряк. У побуті всі вони носять загальну назву - буряк. У південно-західних областях Росії і на більшій частині України рослину називають буряк або буряк. Зустрічається на всіх кон...
