хнології приготування припущених і тушкованих страв з картоплі, овочів і грибів.
Завдання: вивчити асортимент страв і технологію їх приготування.
Глава 1. Товароведно-технологічна характеристика
.1 Харчова та біологічна цінність
овоч теплова обробка зберігання
Харчова цінність овочів визначаються тими хімічними речовинами, з яких вони складаються. До складу продуктів рослинного походження входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи. Переважною складовою частиною всієї сировини є вода. У плодах її міститься 75-90%, а в овочах - 65-96%. p align="justify"> Білки. Білковим речовинам належить велика роль у харчуванні людини. В овочах і плодах вміст білків порівняно невелика, але їх значно більша кількість міститься у грибах. Рослинні білки в основному неповноцінні, за винятком білків рису і бобових. Вміст білків в рослинних продуктах таке: хліб - 5,3-8,3, крупи - 7,0-13,1, картопля - 2, плоди - 0,4-2,5, овочі - 0,6-6,5 , гриби - 1,5-7 (%).
Жири мають велике значення в харчуванні. Вміст жирів у тканинах плодів і овочів дуже мало; в значних кількостях вони містяться у насінні. Рослинні масла містять незамінні лінолеву і ліноленову кислоти, які володіють більшою біологічною цінністю і краще засвоюються організмом, ніж тваринні жири. p align="justify"> Вуглеводи є енергетичним матеріалом і служать запасним живильною речовиною організму людини. З рослинної сировини вуглеводами особливо багаті плоди. Вуглеводи в них містяться в основному у вигляді різних цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) і крохмалю. Клітковина широко представлена ​​в овочах (1-2%). Клітковина, як відомо, належить до трудноперевариваемие речовинам. Овочі (картопля, капуста, тощо) є джерелом переважно ніжною клітковини, яка розщеплюється і досить повно засвоюється. p align="justify"> Вітаміни. Вітамін С є протицингового засобом і необхідний для правильного росту і розвитку організму. Вітаміном С багаті шпинат, солодкий стручковий перець, капуста, томати, а також зелений лук, салат, зелень петрушки і кропу. Вітамін А є одним з найбільш важливих і поширених, забезпечують нормальний ріст організму. У рослинній сировині вітамін А відсутній, але міститься провітамін А - каротин, з якого при розпаді в організмі людини утворюється вітамін А. Каротином багаті перець солодкий червоний, морква, шпинат, томати червоні і зелений горошок. Вітамін В1 міститься майже у всіх свіжих плодах і овочах, хлібопекарських і пивних дріжджах. Вітамін В2 міститься в моркві - 0,005 - 001 мг на 100г, в капусті, цибулі, шпинаті, томатах до 0,05 мг на 100г. Вітамін В6 міститься в квасолі, горосі, пшениці і дріжджах. Вітамін РР є складовою частиною деяких ферментів, які беруть участь у обміні речовин. Міститься в картоплі, моркві. Вітамін Е впливає на процеси розмноження. Міститьс...
