см вагою 100 гр. по одному на порцію. Нарізані шматки добре відбивають сапкою, надають відповідну форму, надрізають сухожилля, плівки.
Ромштекс з товстого і тонкого краю або внутрішньої і верхньої частини м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматки товщиною 1,5-2 см вагою 120 г. по одному на порцію, відбивають сапкою, надають відповідну форму, перерізають сухожилля і плівки, посипають сіллю, меленим перцем, змочують у льєзон і панірують у мелених сухарях.
Зрази відбивні з м'якоті задньої ноги нарізують тонкі шматки вагою 70 гр по два на порцію, відбивають сапкою, на середину кладуть фарш, загортають м'ясо, надаючи напівфабрикату форму ковбаси, після чого перев'язують ниткою.
Приготування фаршу. Пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з подрібненими вареними сушеними або свіжими грибами або вареними яйцями, зеленню петрушки, меленими сухарями і все добре перемішують. (Рублений п / ф)
Азу з яловичини м'ясо ноги або лопатки, звільняється від сухожиль і пленочек. Ріжеться поперек волокон, після нарізається дрібними брусочками уздовж. Виходить соломка довжиною 3-4 см і товщиною 1 см.
Шашлик зі свинини - філе свинячої шиї ріжеться поперек волокон на кубики масою 20-35 гр і укладається в лотки з маринадом на 6 годин.
Маринад для шашлику - майонез, цибуля ріпчаста, часник, імбир, перець червоний мелений, перець чорний мелений, лимон.
Люля-кебаб-В фарш з баранини додають сіль, мелений перець, лимонну кислоту, все добре перемішують і виносять на холод на 2-3 години, щоб м'ясо промаринувалося. Потім отриману масу формують у вигляді ковбасок по дві на порцію
Мелкокусковие, рубані і порційні п ф з риби.
Стейк з сьомги - з сьомги потрошеной без голови з шкірою без кісток (напів тушка) зрізається шкіра і філе ріжеться на стейки масою 150 гр. Потім загортається в харчову плівку.
Філе сьомги для фітучіні з сьомгою - обрізки філе після приготування стейка з сьомги ріжеться на смужки і укладається в контейнер.
Котлети рибні - Привозній фарш розморожували змішували з ріпчастою цибулею, перцем і сіллю панірувати в сухарях, укладали в контейнери і заморожували.
2. Приймання сировини і напівфабрикатів від постачальників та зі складу та оцінка їх якості за органолептичними показниками
Склад - це нежитлове приміщення, призначене для зберігання сировини, продукції, товарів та інших вантажів, що забезпечує дотримання необхідних умов зберігання і оснащене обладнанням для зберігання і зручними для розвантаження-навантаження конструкціями і спорудами.
До складу складських приміщень входять: охолоджувані камери для зберігання молочно-жирових продуктів; мороженого м'яса; охолодженого м'яса; птиці і субпродуктів; риби; солінь і зелені; харчових відходів; комора тари; комора хліба; комора пакувальних матеріалів; комора інвентарю; розвантажувальна платформа з боксами; приміщення комірника; приміщення для вибивання мішків.
У ТОВ «Традиція» При організації складського господарства вирішувалися такі завдання:
· Підтримання на необхідному рівні запасів сировини, продуктів.
· Ретельна прийманн...
