м'яса;
вимоги до безпеки зберігання підготовленого м'яса в охолодженому і замороженому вигляді. формування загальних і професійних компетенцій;
комплексне освоєння студентами всіх видів професійної діяльності закладених в ФГОС СПО
Завданнями виробничої практики є:
закріплення і вдосконалення набутого в процесі навчання досвіду практичної діяльності студентів в даній сфері діяльності;
розвиток загальних і професійних компетенцій;
освоєння сучасних виробничих процесів, технологій;
адаптація студентів до конкретних умов діяльності підприємств різних організаційно-правових форм.
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи замовлені і фірмові страви та вироби; алкогольні, прохолодні, гарячі і інші види напоїв, борошняні кондитерські і булочні вироби, тютюнові вироби, покупні товари, з високим рівнем обслуговування і, як правило, у поєднанні з організацією відпочинку та розваг.
За асортиментом реалізованої продукції ТОВ «Традиція» є неспеціалізованим - Розташований заклад на четвертому поверсі Торгового центру «Північне Нагірне» знаходиться за адресою м. Мурманськ пр. Кольський, 158. Приміщення стаціонарне
Обслуговування проводиться офіціантами.
1. Розробка асортименту напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці для складних страв
У «Кухоль» напівфабрикати поставлялися з цехів, які розташовувалися в місті Кола, це робиться для того, щоб у кожному ресторані страви були однаковими.
З м'яса і риби готують натуральні і рубані напівфабрикати Залежно від призначення теплової обробки вони діляться на паніровані і не паніровані. Вироби панірують для того, щоб зменшити втрати поживних речовин.
М'ясо для деяких напівфабрикатів відбивають, при цьому розпушується сполучна тканина, що сприяє більш рівномірної тепловій обробці
За величиною натуральні напівфабрикати ділять на крупнокускові і мелкокусковие.
З риби готують порційні і дрібно кускові напівфабрикати.
Асортимент напівфабрикатів
Дрібно кускові і порційні п / ф з яловичини і свинини
Біфштекс-з зачищеною вирізки, починаючи з потовщеною частини, нарізають порційні шматки товщиною 2-3 см вагою 150 грам по одному на порцію, злегка їх відбивають сапкою, надають відповідну форму.
Філе - нарізають із середньої частини вирізки (разом з жиром) порційні шматки товщиною 4-5 см вагою 150 гр по одному на порцію, надають відповідну форму.
Лангет з тонкої частини вирізки нарізають порційні шматки товщиною 1-1,5 см. вагою 75 гр. кожен по два на порцію, злегка відбивають сапкою, надають відповідну форму.
Бефстроганов використовують обрізки, отримувані після нарізки порційних шматків. відбивають їх сапкою і нарізають поперек волокон на шматочки у вигляді стрічок довжиною 3-4 см, товщиною 0,3-0,5 см і вагою по 5-7 р.
Антрекот з товстого і тонкого краю верхньої і внутрішньої частини задніх ніг нарізають порційні шматки товщиною 1,5-2 ...
