Телятина I категорії II категорії ЯгнятінаСодержаніе основних речовин на 100г їстівної частіЕнергетіческая цінність Ккал / кДж% Мінеральні речовини, мг% Під диБел Ковжи ровЗо лиNaKCaMgPFe67, 7 69,3 66,8 72,3 67,7 71,1 63,573,8 69,673,9 65,3 71 , 0 73,3 54,8 38,7 51,6 77,2 78,0 68,916,3 20,8 19,0 20,8 18,9 20,2 17,420,6 19,5 20,9 20,7 19,5 21,0 16,4 11,4 14,6 19,7 20,4 16,215,3 9,0 13,8 5,8 12,4 7,0 18,24,3 9,9 4,1 12,9 8,5 4,5 27,849,333,0 2,0 0,9 14,10,8 0,9 1,0 1,1 1,0 1,1 0,91,2 1,0 1,1 1 , 1 1,1 1,2 1,00,60,8 1,10,70,8 60 75 - 60 65 - 50 - 77 - 57 40 51 108 - 270 345 - 315 334 - 370- 364 325 305 272 189 242 344 - 9 11 11 - 9 10 - 13 - 7 15 10 8 6 7 11 - 18 22 25 - 2123 - 23 - 25 22 21 24 17 21 24 - 178 215 197- 198 210 - 85 - 246 220 194 1821 30 164 189 - 2,0 2,3 2,2 - 2,62,8 - 3,1 - 4,4 3,0 2,7 1,8 1,3 1 , 6 1,7 - 203/849 164/686 195/816 135/565 187/782 144/602 240/1005 125/524 167/699 120/502 199/833 155/649 1225/523 316/1322 489/2046 355/1485 97/406 90/377 192/803
.1.3 Класифікація та характеристика асортименту свіжого м'ясо
М'яса класифікують по виду забійних тварин, статтю, віком, вгодованості і термічному стану. По виду забійних тварин розрізняють м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, свиней, оленів, кроликів, коней, верблюдів, буйволів, диких тварин (лося, ведмедя, козулі) та інші.
М'ясо великої рогатої худоби поділяють на м'ясо корів, м'ясо волів (кастровані самці), м'ясо биків (дорослі некастровані самці).
М'ясо великої рогатої худоби поділяють за вік: яловичина від дорослої худоби (старше трьох років), молодняка (від 3 міс. до 3 років), телятина (від 14 днів до 3 міс.). М'ясо дорослих корів яскраво-червоного кольору, колір жиру від білого до жовтуватого, м'язова тканина щільна з прошарками жиру (мармуровість).
Яловичина молодняку ??має колір рожево-червоний, м'язів тонкозернисті, мармуровість слабо виражена. Телятина має колір від рожево-молочного до рожевого; консистенція ніжна, підшкірний жир майже відсутній.
Телятина легко засвоюється організмом людини, високо цінується в дитячому та дієтичному харчуванні. До м'яса дрібної рогатої худоби відносять баранину і козлятину. Баранина (м'ясо овець) - м'ясо світло-червоного кольору, консистенція ніжна, підшкірний жир білий, щільний, крошлівим, мармуровість відсутня.
М'ясо свиней підрозділяють на свинину, м'ясо підсвинків, м'ясо поросят-молочників.
Свинину отримують від тварин із забійної масою 38 кг і більше. Колір м'яса від світло-рожевого до червоного. М'язова тканина з мармуровість, жир підшкірний - рожевий, внутрішній - білого кольору. М'ясо підсвинків - це м'ясо тварин із забійної масою від 12 до 38 кг. М'ясо ніжне, забарвлення світла. М'ясо поросят-молочників - м'ясо тварин забійною масою від 3 до 6 кг. М'язова тканина дуже ніжна, колір блідо-рожевий, майже білий.
За термічному стану м'ясо підрозділяють на парне, остигле, охолоджене, морозиво, відтанула, повторно заморожене.
1.1.4 Фактори, що формують якості свіжого м'яса
Залежно від видових особливостей, хімічний склад і властивості м'яса продуктивних тварин різняться. Свинина має більш ніжну консистенцію, підвищений вміст жирової тканини, специфічний приємний аромат і смак. Завдяки цьому промислове значення с...
