. Харчова цінність м'яса знижується при більшому вмісті сполучної тканини - колагену і еластину, бідних незамінними амінокислотами. Найбільшу цінність представляє м'ясо молодих тварин і м'ясо тварин середньої вгодованості (II-ої категорії).
Засвоюваність м'яса висока (яловичина - на 82-83%). М'ясо худого худоби засвоюється гірше і має меншу біологічну цінність.
Білки м'язової тканини м'яса представлені міозином, актином, глобуліном, миоглобином та ін Цінність білків м'яса полягає в збалансованому вмісті незамінних амінокислот.
Жири м'яса тварин тугоплавки, оскільки складаються в основному з насичених жирних кислот. Їх поживна цінність набагато нижче, в порівнянні з ненасиченими жирними кислотами, що містяться в рідких рослинних жирах, до того ж вони важче перетравлюються.
Важливими компонентами м'яса є азотисті і безазотистих екстрактивні речовини. Вони стимулюють шлункову секрецію і підвищують апетит. Найменше екстрактивних речовин в баранині.
Мінеральні речовини м'яса - натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, залізо. Хоча мінеральні речовини м'яса дуже добре засвоюються, м'ясо не є основним їх постачальником для організму людини.
Вітаміни представлені тіамін, рибофлавін, холін, токоферолами, пиридоксином, нікотинової та пантотенової кислотами.
Кількісний вміст вітамінів у м'ясі невелика.
М'ясо тварин - досить важка їжа, що вимагає тривалого часу для перетравлення та значних зусиль від травної системи. Тому м'ясо не рекомендується їсти на ніч, краще його з'їсти в обід.
.1.2 Хімічний склад свіжого м'яса
Хімічний склад визначаться хімічним складом м'якотних тканин (м'язової, жирової та сполучної) в їх природному співвідношенні в м'ясній туше. Основними факторами, що впливають на хімічний склад м'яса, є вид тварини, порода, стать, вік, вгодованість і умови утримання.
М'яса є основним джерелом повноцінних білків тваринного походження. З віком і підвищенням вгодованості тварини зменшується вміст вологи і білка в м'ясі, збільшується кількість жиру і відносний вміст повноцінних білків, зростає енергетична цінність.
Оптимальне співвідношення білків і жирів у м'ясі великої рогатої худоби та овець має бути 1:1. Таке м'ясо отримують з дебелих кастратів великої рогатої худоби віком від 15-18 місяців і вгодованих овець у віці 8 місяців.
Повноцінні білки складають в цілому в яловичої і баранячої тушах 70-85%, а в свинячий - 90% і більше, так як у свинині найменшу кількість сполучної тканини.
Азотисті екстрактивні речовини становлять 0,3-0,5% маси м'яса.
У м'ясі передніх частин туші міститься неповноцінних білків більше, ніж у м'ясі задніх частин, але значно менше, ніж в нижніх частинах кінцівок. Засвоюваність м'яса: свинини - 90%, телятини - 90, яловичини - 75, баранини - 70%.
Таблиця 1
Хімічний склад м'яса
Вид м'яса баранина I категорії II категорії буйволятина I категорії II категорії Яловичина I категорії II категорії Козлятина I категорії II категорії Конина I категорії II категорії М'яса кролика Оленина I категорії II категорії Свинина беконі Жирна М'ясна ...
