й з виявлення споживчих переваг щодо лососевих риб, з експертизи якості охолодженої райдужної форелі, які можуть бути використані безпосередньо на практиці.
Структура роботи: дипломна робота складається з вступу, двох розділів, висновків, списку використаної літератури, додатків.
Практична частина роботи буде побудована на прикладі діючого підприємства «ЛОІСТО», розташованого в Республіці Карелія, п.Муезерскій, Правди, 12-б.
1. Аналітичний огляд літератури
.1 Харчова цінність риби
Рибні товари відносяться до основних груп продовольства, здатним задовольнити основні потреби людей в білках, жирах (ліпідах), вуглеводах, вітамінах, мінеральних речовинах. Риба вважається повноцінним продуктом харчування. У ній містяться необхідні людині білки, екстрактивні азотисті речовини, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини і вода. У тканинах риби є всі відомі вітаміни і високоактивні ферменти. Близько 40% поживних речовин, одержуваних людиною з їжі тваринного походження, припадає на рибу і рибні продукти. М'ясо риби має дієтичні властивості; його рекомендують хворим і старим людям. В ньому мало сполучних тканин. Білки повноцінні, оскільки містять повний набір незамінних амінокислот, вони легко засвоюваність. Особливо цінні білки в ікрі риб. Жири риб перевершують жири наземних тварин за вмістом цінних поліфенольних жирних кислот, які легко засвоюються, сприяють зниженню холестерину в крові людини і в той же час здатні до швидкого окислення. Мінеральні речовини різноманітніше, ніж у м'ясі наземних тварин; в морських рибах багато йоду. Риби містять багато вітамінів: D, Е, A, F, вітаміни групи В та інші [26, 45].
У таблиці 1 наведено зміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів) на 100 г їстівної частини форелі [45].
Таблиця 1
Зміст харчових речовин на 100г їстівної частини форелі
Харчова ценностьВітаміни МакроэлементыМикроэлементыКалорийность88 кКалA0, 017 мгКальцій43 мгЖелезо1, 5 мгБелкі20, 77 гB1 (тіамін) 0,35 мгМагній22 мгЦінк0, 66 мгЖіри6, 61 гB2 (рибофлавін) 0,33 мгКалій52 мгМедь188 мкгВода71, 42 гB51, 94 мгНатрій361 мгМарганец0, 851 мгB60, 2 мгФосфор245 мгСелен 12, 6 мкгB913 мкгB127, 79 мкгC0, 5 мгE0, 2 мгK0, 1 мкгPP4, 5 мгХолін 65 мг
Білки м'яса риби але порівнянні з білками м'яса теплокровних тварин відрізняються високою засвоюваністю (до 97%), Це обумовлено тим, що міозин м'яса риби, що становить основну масу білкових речовин м'язової тканини, легше піддається денатурації під впливом нагрівання і швидше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, ніж міозин м'яса наземних тварин [23]. Жири риб перевершують жири наземних тварин за вмістом цінних поліфенових жирних кислот, які легко засвоюються, сприяють зниженню холестерину в крові людини. М'ясо риби багате мінеральними речовинами, тому воно є одним з найбільш важливих їх джерел для організму людини. Рибні продукти володіють не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і сприяють зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини. Незважаючи на те, що на території Росії знаходиться величезна кількість морів, річок, озер та інших внутрішніх водойм, попит населення кра...
