за допомогою фільтрувального паперу, прикладеної до свіжого надрізу.
* Визначення запаху м'яса. Запах є одним з важливих органолептичних показників. Якщо м'ясо має неспецифічний запах (гнильний, затхлий, кислий, прогірклий та ін), то навіть якщо інші показники будуть у нормі, м'ясо вважається непридатним для харчових цілей. Запах визначається при кімнатній температурі спочатку на поверхні, а потім на свіжому розрізі сирого м'яса. Особливу увагу приділяють м'язової тканини, прилеглої до кісток.
* Визначення кольору м'яса. При псуванні м'яса його колір змінюється. Колір визначається при денному освітленні на поверхні і свіжому розрізі.
* Визначення консистенції м'яса. При псуванні м'яса порушується структура м'язової тканини, що призводить до зміни консистенції. Для визначення консистенції на м'ясо натискають шпателем і стежать за швидкістю вирівнювання ямки.
Наступним етапом дослідження проби є бактеріоскопія. Мікроскопія мазків-відбитків проводиться з метою визначення кількості бактерій і ступеня розпаду м'язової тканини. Мазки готують з верхнього і глибокого шарів кожної проби. З профламбірованной проби стерильними ножицями вистригають шматочки м'яса розміром не менше 2,5 * 2,0 * 0,5 см, поверхні зрізів прикладають до стерильного предметного скла (по 3 відбитку на двох предметних стеклах). Мазки обводять із зворотного боку предметного скла восковим олівцем, потім висушують на повітрі і фіксують над полум'ям газового пальника і фарбують по граму. На фіксованому мазку через смужку фільтрувального паперу наливають карболовий генціанвіолет, через дві хвилини фарбу зливають і мазок промивають водою, після чого на дві хвилини наливають розчин Люголя, далі на 1 хвилину наливають йодований спирт, у висновку мазок промивають водою і забарвлюють фуксином протягом двох хвилин . Потім мазки промивають і висушують за допомогою фільтрувального паперу. Мазок микроскопируют при великому збільшенні мікроскопа (в 600-900раз). На одному предметному склі досліджують 25 полів зору. Враховують результати мікроскопії. Свіже м'ясо - в мазках-відбитках не знайдено мікрофлора або в полі зору препарату виявлено поодинокі коки і паличкоподібні бактерії (до 10 мікробних тіл) і немає ознак розпаду тканин (таке м'ясо використовується без обмеження).
М'ясо сумнівної свіжості - в мазках-відбитках перебуває не більше 30 мікроорганізмів (середнє число), а також сліди розпаду тканин (м'ясо після зачистки і тих. Утилізації змінених ділянок негайно переварюють на варені ковбаси або проварюють).
Несвіжий м'ясо - в полі зору мазків-відбитків виявляється понад 30 мікроорганізмів, спостерігається значний розпад тканини (таке м'ясо підлягає технічній утилізації або знищення).
Проба варіння.
Готують м'ясний бульйон 1:3 (навішування 20-30 грам): м'ясо подрібнюють ножицями до стану фаршу, поміщають в конічну колбу на 100-200 мл, заливають 60-90мл дистильованої води, закривають годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хвилин. Потім піднімають скло і визначають аромат парів бульйону. Після цього звертають увагу на прозорість бульйону, розмір і кількість жирових крапель на його поверхні. Прозорість бульйону визначають шляхом спостереження в мірній циліндрі або пробірці з безбарвного скла місткістю 25мл і діаметром 20мм.
