в від глибино послеубойную змін в м» ясі. Окремі екстрактівні Речовини або продукти їх перетвореності Суттєво вплівають на Багато ВАЖЛИВО Властивості м «яса. Смороду вплівають на консістенцію м »яса, вологоутрімуючу здатність білків и частково візначають смак и аромат ПРОДУКТІВ.
Екстрактівні Речовини підрозділяють на азотісті и Безазотисті.
До азотистих Речовини належати: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота І продукту ее Розпад, Вільні Амінокислоти, глютатіон, пурінові и пірімідінові Підстави. Багато хто з перерахованого нізькомолекулярніх Сполука беруть доля в утворенні смаку и аромату м «ясніх ПРОДУКТІВ. За змістом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатіон актівізує м »язові ферменти, что покращують консістенцію м'яса.
До групи безазотистих екстрактівніх Речовини відносять: глікоген, декстрини, мальтозу, глюкозу, молочну та пировиноградную кислоти.
Кількість и співвідношення ціх Речовини поклади від стану тварини та трівалості зберігання м «яса. Глікоген, звань тваринам Крохмаль, Грає роль найважлівішого енергетичного Речовини для роботи м »язів. В м «язової тканини глікоген містіться як у вільному, так и в зв» язаний з білкамі стані. Вміст глікогену в м «язах досягає 0,8%, альо однозначно больше его в печінці. У м »язах відгодованіх и вгодованіх тварин глікогену Дещо больше, чем у віснаженіх, стомлений и Хворов тварин. После забою тварини глікоген розпадається з утвореннями в основному молочної кислоти, від змісту Якої залежався Багато процесів, побічно вплівають на консістенцію та смакові якості м'яса. Крім того, кисла середа, обумовлена?? Накопиченням молочної кислоти, перешкоджає розвітку гнільної мікрофлорі.
Сполучна тканина. Ця тканина Виконує в організмі механічну функцію, зв «язуючі окремі тканини между собою и скелетом. Сполучна тканина має Багато різновідів: ретикулярну, пухку й щільну, еластичні, хрящовий и кісткову. З сполучної тканини побудовані сухожілля, суглобні зв »язки, окістя, Оболонки м« язів, хрящі діхальніх Шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв »язки и кровоносні судину.
На Відміну Від м'язової в сполучної тканини сильно розвинення міжклітінній Речовини, яка и створює різноманіття Видів цієї тканини. Основними структурними утвореннями, сполучної тканини є колагенові и еластіновіх волокна. У залежності від співвідношення ціх волокон змінюються и Властивості сполучної тканини. Колагенові волокна, володіючі значний міцністю, утворюють складаний структуру. Основу колагенових волокон становляит фібрілі, тоб дрібні тонкі волокна.
Еластіновіх волокна містяться в сполучної тканини в меншій кількості, чем колагенові. Віняток ставити еластичний тканина, что входити до складу потілічно-шійної зв'язки и великих кровоносна Судін. Еластіновіх волокна мают однорідну структуру и Меншем Міцність, чем колагенові.
Колагенові и пружні еластіновіх волокна зумовлюють жорсткість м «яса. З ВІКОМ тварини помітно зменшуються розчінні Фракції волокон и товщають прошарку сполучної тканини в м »язах. ЦІ вікові Зміни прізводять до Збільшення жорсткості м'яса.
Сполучна тканина складає в СЕРЕДНЯ 16% від масі туші м «яса забійніх тварин. Хімічний склад сполучної тканини відрізняється від хімічного складу м »язової тканини.
У сполучної тканини містіт...
