gn="justify"> Про «єктом Дослідження в рамках даної курсової роботи є оцінка якості та масова Частка повареної СОЛІ в м» ясніх напівфабрікатах.
Розділ 1. аналітичний Огляд літератури
.1 Харчова та біологічна Цінність м ясніх напівфабрікатах
М «ясом назівають кісткову мускулатуру забійніх тварин з прилягла до неї тканини. Тканини, з якіх Складається м »ясо, підрозділяють на м'язову, жирів, сполучну.
Хімічний склад и анатомічна будова тканин дуже різні, тому Загальні Властивості м'яса будут залежаться и мінятіся від кількісного співвідношення ціх тканин.
М «ясо та м» Ясні продукти є постачальником біологічно ЦІННИХ білків. За своим хімічнім складом Білки м'яса блізькі до білків тіла людини й містять ВСІ необхідні для побудова тканин організму людини Амінокислоти.
Вміщені в м «ясі жири обумовлюють скроню калорійність м» ясніх ПРОДУКТІВ. Жири є Джерелом насіченіх и жіттєво необхідніх ненасіченіх кислот жирного ряду. Крім того, жири беруть участь в утворенні аромату и смаку м'яса.
У м'ясі містяться азотісті и Безазотисті екстрактівні Речовини, Які вплівають на смак виробів з нього и є енергійнімі збуднікамі секреції шлункового залоза людини.
М'ясо, и особливо внутрішні органи забійніх тварин, містять Багато вітамінів и мінеральні Речовини.
М «Язова тканина. М »Язова тканина має найбільшу пожівну Цінність и скроню Смакова якости. М «Язова тканина Складається із м» Язов волокон и міжклітінної Речовини. Волокна мают нерівномірно округлу форму и сильно вітягнуті в Довжину. У залежності від Будови и характером СКОРОЧЕННЯ м'язова тканина діліться на поперечнополосатую и гладку.
Поперечнополосатая м «Язова тканина пов» язана з кісткамі скелета и стає основним масу м'яса. Окремі волокна цієї тканини містять безліч ядер.
Форма и Розміри м «язів Різні в залежності від місця їх розташування и віконуваніх функцій. Короткі м »язи утворюють Переважно внутрішню мускулатуру и м« язи голови; Довгі - мускулатуру кінцівок; шірокі знаходяться в области Тулуба и кільцеподібні - розташовані вокруг отворів. За місцем розташування окремі групи м »язів поділяють на м'язи голови, Тулуба и кінцівок.
Розташування м «язів и віконувані ними Функції вплівають на Якість м» яса. Груп м «язів, інтенсівно працювать при жітті тварини, містять больше сполучної тканини, яка обумовлює жорсткість и зниженя харчову Цінність м» яса. Найбільше НАВАНТАЖЕННЯ несуть м «язи шії, грудей, черевні м» язи и м'язи передніх кінцівок. Найбільш віражені ЦІ Відмінності у яловичини и баранини и однозначно менше у свинини.
Хімічний склад м'язової тканини вельми доладно. До ее складу входять: вода - 70 - 75%, Білки - 18 - 22, жири - 2 - 3%, в меншій кількості містяться азотісті и Безазотисті екстрактівні Речовини, мінеральні Речовини, ферменти и Вітаміни.
Білкові Речовини становляит около 80% сухого Залишки м «язової тканини. М »Язова тканина містіть Білки, что володіють скроню біологічною цінністю. Окремі структурні Утворення м'язової тканини відрізняються за хімічнім складом та харчової цінності.
Хімічний склад екстрактівніх Речовини м «язової тканини непостійній и покладі...
