0-15 хвилин покласти нарізану часточками картоплю і смажити його до готовності разом з м'ясом і морквою, час від часу перемішувати і поливати що утворюється Сочка. Якщо соку мало, можна поливати м'ясним бульйоном. Подають м'ясо з овочами, не виймаючи з форми. Оформити зеленню петрушки.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд - м'ясо нарізано поперек волокон, форма нарізки збережена; запах - без сторонніх запахів, колір - золотисто-коричневий; смак - в міру солоний; консистенція - м'яка, соковита.
Термін реалізації: 2 години.
Завідувач виробництвом: Броннікова С.Н.
2.2 МОВУ СМАЖЕНИЙ
Технологічна карта
На Мова смажений
Набір сирьяРасход на 100 порцій (в кг) БРУТТОНЕТТОЯзик1816Морковь0, 90,7 Лук репчатий0, 50,4 Борошно пшенічная0, 80,8 Сухарі паніровочние55Яйцо2, 22Растітельное масло0, 90,9 Вершкове масло0, 80,8 Сіль - 0,3 Перець чорний мелений - 0,05 Лавровий лист - 0,02
Технологія приготування страви
Сторона 2
Мова ретельно поскоблить, промити холодною водою, потім відварити до готовності при слабкому кипінні (час варіння становить від 2 до 4 годин). Після 1-2 годин варіння у воду з мовою додати сіль, нарізані скибочками моркву, цибулю, чорний перець горошком, лавровий лист і варити до готовності. Варений язик перекласти з бульйону в холодну воду й негайно зняти з нього шкіру. Порізати мову на скибочки, посолити, запанірувати в борошні, а потім, змочивши у льєзон, запанірувати в сухарях і обсмажити на рослинному маслі. Подають на дрібній їдальні тарілці із смаженою картоплею або картопляним пюре, полив вершковим маслом.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд - мова нарізаний поперек волокон, форма нарізки збережена; запах - без сторонніх запахів, колір - сіруватий; смак - в міру солоний; консистенція - м'яка, соковита.
Термін реалізації: 30 хвилин.
Завідувач виробництвом: Броннікова С.Н.
ВИСНОВОК
Виконуючи дану роботу, я дізналася багато нового про м'ясних смажених стравах. По-перше, смажені страви згадуються в джерелах з XVII-XVIII століть. По-друге, в російській мові майже не було назв м'ясних страв, вони всі запозичені. По-третє, з появою плити російський народ зміг урізноманітнити свій стіл новими смаженими порційними стравами. По-четверте, в мову російських людей прийшли і нові назви наплитной посуду та нового кухонного інвентарю: каструля, шумівка, друшляк, сотейники інші. По-п'яте, раніше м'ясо готували разом з іншими продуктами, а потім з'явилося чітке розмежування основного продукту і гарніру.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1.Коваль Н.І. Страви російського столу. Історія і назви - СПб.: Лениздат, 1995. - 317с.
2.Ковалев Н.І. Російська кухня / Куткіна М.Н., Карцева Н.Я.- М.: Ділова література, 2000. - 520с.
. russkaykuhny.3dn
. russia-recipe
. tonnametr
