бобової культури кассави (маніоки).
Для виробництва кукурудзяного крохмалю використовують зерна кукурудзи.
При переробці рису виходять мучка та брухт (подріблена). Вони є найбільш підходящим сировиною для виробництва дуже цінного рисового крохмалю.
Для виробництва соргового крохмалю використовують однорічна рослина роду сорго Sorghum Moench, який відноситься до сімейства злакових.
У процесі модифікації крохмалю виходять такі його види:
· розщеплений (гідролізований);
· окислений;
· набухающий;
· діальдегідний;
· заміщений.
Модифікований крохмаль - це спеціально оброблений крохмаль, який завдяки своєму складу краще засвоюється.
Модифікований крохмаль роблять із натурального кукурудзяного або картопляного крохмалю, і до геномодифікованих продуктам модифікований крохмаль не відноситься. Його модифікують (від німецького modifizieren - видозмінювати, перетворити) без допомоги генетики. Існують різні фізичні та хімічні способи обробки природного крохмалю, завдяки яким можна отримувати його різновиди з наперед заданими властивостями. В результаті модифікацій крохмаль набуває властивість утримувати вологу в різних середовищах, що дозволяє отримати продукт заданої консистенції.
4. Фізико-хімічні властивості
Крохмаль - порошок білого або злегка кремоватого кольору. Практично не розчиняється у 95% спирті, розчинний у киплячій воді з утворенням прозорого або злегка опалесцирующего розчину, що не застигає при охолодженні. Розчинність у воді компонентів крохмалю неоднакова. Амилоза добре розчиняється в теплій воді, а амилопектин - погано. Він утворює колоїдні розчини. На різній розчинності у воді заснований метод розділення компонентів крохмалю. При розтиранні крохмалю чується характерний скрип.
Крохмаль піддається кислотному гідролізу, який протікає ступінчасто і безладно. При розщепленні він спочатку перетворюється в полімери з меншим ступенем полімеризації - декстрини, потім в дисахарид мальтозу, і в результаті - в глюкозу. Таким чином, виходить цілий набір сахаридов.
Крохмаль гідролізується ферментом? - амилазой (міститься в слині і виділяється підшлунковою залозою), що розщеплює безладно? (1? 4) - Глікозидний зв'язку. ?-Амілаза (присутній в солоді) діє на? (1? 4) - Глікозидний зв'язку, починаючи з невідновлювальних термінального залишку глюкози, і послідовно відщеплює від полімерного ланцюга молекули дисахарида мальтози. Глюкоамилаза (міститься в цвілевих грибах), подібно двом іншим амілазами, гидролизует? (1? 4) - Глікозидний зв'язку, послідовно отщепляя залишки D-глюкози, починаючи від невідновлювальних кінця. Селективне розщеплення? (1? 6) - гликозидних зв'язків амілопектину відбувається?- 1,6-глюкозидази, наприклад, ізоамілази або пуллуланазой.
Амилаза, виділена з Bacillus macerans, здатна перетворювати крохмаль в циклічні продукти (циклодекстрини, декстрини Шардінгера), в яких ступінь полімеризації дорівнює 6-8, а залишки глюкоз зв'язуються? (1? 4)-Глікозидний зв'язками .
Будучи багатоатомним спиртом, крохмаль утворює прості і складні ефіри. Характерною як...
