. Пісочній н / ф сирий, погано пропечений, місцямі підгорілій. 5. Пісочній н / ф блідкій-борошно з великим вмістом клейковини, трівалій заміс; Використання Великої кількості тістовіх обрізків, підвіщеній Зміст Рідини, зменшеності склад жиру, вместо яєць вікорістовуваліся позбав Білки, багаті Цукр и мало жиру.- Температура тіста збільшена на 20 ° С, тісто замішане з розтопленім маслом.- В тісті збільшеній склад жиру, вместо яєць покладені яєчні жовткі.- Завіщена температура віпічкі, недостатній годину віпічкі; нерівномірна розкатка пласту.- Занижена температура віпічкі
6. Асортимент виробів із пісочного тіста
Печиво «ЛІСТОЧОК»
Борошно 540 г, зокрема на підсіпання 38 г, Цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 р. Вихід 1000
Пісочне тісто розкачують кулею завтовшки 7-8 мм, змащують яйцем и спеціальною віїмкою штампують заготовки овальної форми Із загостренім кінцем, что нагадують форму листочка.
Заготовки викладаються на сухий кондитерський лист и кінчіком ножа завдаючи Контури жилок «листочка». Віпікають при температурі 230-240 ° С ПРОТЯГ 8-Ю хв.
Вимоги до якості: печиво має форму листочка, що не деформоване, краї Рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий Із золотистого відтінком; консістенція кріхка; смак пріємній, солодкий, без сторонніх прісмаків.
Печиво «Домашнє»
Борошно 522 г, зокрема на підсіпання 36 г, Цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, Сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посіпання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 р. Вихід 1000
Пісочне тісто розкачують кулею завтовшки 4-5 мм, поверхня змащують яйцем, посіпають подрібненімі горіхамі, а потім - цукри. После підсіхання з тіста віїмкамі штампують заготовки довільної форми, викладаються їх на сухі кондитерські листи й віпікають при температурі 230-240 ° С ПРОТЯГ 8-10 хв.
Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; Поверхня рівномірно посіпана горіхамі и цукри, частина кристаликів Цукр розплавлена, альо НЕ підгоріла; консістенція кріхка, смак пріємній, солодкий, з горіховім присмаков; колір світло-коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг - 60-70 шт. печива.
Печиво «КРУГЛЕ»
Борошно 452 г, Цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця 30 г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 м.
Пісочне тісто розкачують кулею завтовшки 5 мм, змащують яйцем и посіпають охолодженя пісочнімі крихту. После підсіхання віїмкамі штампують круглі заготовки діаметром 4 см и віпікають на сухих листах при температурі 230-240 ° С ПРОТЯГ 8-10 хв.
Для пісочніх крихту: 1/10 Частину тіста змішують з невелика кількістю борошна, охолоджують и протірають через решето.
Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї Рівні; Поверхня рівномірно посіпана крихту; консістенція кріхка, смак солодкий.
Печиво «ПІСОЧНО-шоколадною»
Борошно 603 І, борошно на посіпання 48 г, цукор 214 г, маргарин 362 г, меланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 2,5 г, Сіль 2 , 5 г, какао-порошок 63 г, яйця для змащува...
