не розроблено. Тому зазвичай спеціалізація заклади громадського харчування визначається, виходячи з його власного позиціонування.
У традиційній класифікації, встановленої ГОСТом Р 50762-95, ресторани діляться на три класи: люкс, вищий і перший, кожному з яких відповідає певний набір вимог. Однак у сучасних умовах доцільно використовувати дещо іншу градацію: елітні, ресторани для середнього класу (демократичні) і фаст-фуди. Крім того, крім звичайних барів та кафе, з'явився особливий тип закладів громадського харчування - кав'ярні.
В умовах сучасного ринку громадського харчування основними критеріями формування його асортименту є попит споживачів. Важлива особливість попиту на продукцію громадського харчування в тому, що він має фізіологічні межі . Крім того, розвиток платоспроможного попиту населення на продукцію громадського харчування зумовлене різними факторами. Їх можна класифікувати за природою виникнення, за характером впливу і по можливості кількісного виміру.
Попит населення характеризується його обсягом, який являє собою суму грошових коштів, які населення обмінює на товари та платні послуги. Він визначається величиною купівельних фондів населення, розміром незадоволеного попиту населення і міграцією грошових коштів (по регіонах).
В середньому меню звичайного підприємства громадського харчування представлено 80-100 стравами. У більшості випадків є холодні і гарячі закуски, перші страви, другі страви, алкогольні та безалкогольні напої, десертні страви. Кількісний склад страв залежно від групи значно підданий коливанням. Найчастіше асортимент змінюється в ресторанах, найрідше - в їдальнях. У наявності тенденція відсутності інвестиційних ресурсів, пов'язана з власними фінансовими можливостями підприємств громадського харчування.
Однією з основних проблем підприємств громадського харчування є сезонність попиту на його послуги, і відповідно коливанням кількості відвідувачів протягом року. Найбільша кількість відвідувачів ресторани приймають з середини грудня по березень, а на серпень, вересень припадає найнижча відвідуваність. Це пов'язано з тим, що найбільша кількість святкових днів впадає на кінець і початок кожного року. Низька частка товарообігу в третьому кварталі пояснюється від'їздом на літній відпочинок за межі міста. Крім того помітна тенденція збільшення кількості проданих страв. Підприємствам слід звернути увагу на ті місяці, коли обсяг продажів різко знижується і вжити заходів для залучення відвідувачів саме в цей час.
Крім того, спостерігаються значні коливання відвідуваності ресторанів протягом дня. Ресторан приймає відвідувачів і в ранковий і обідній час, але пік відвідуваності припадає на час між 20 і 24 годинами. Після 24 годин кількість відвідувачів значно знижується.
громадський харчування ресторан відвідуваність
3. Аналіз підприємств громадського харчування в м. Іваново
На сьогоднішній день в Іваново існують всі види підприємств харчування. Цей ринок максимально заповнений, але тим, не менш нові кафе, ресторани і бари всі продовжують відкриватися.
В Іваново працює близько 17 їдалень, з них по кілька філій, плюс столові вищих навчальних закладів:
«Щедра кухня» їдальня Нагові...
