сті в духовці протягом 8-10 хв (залежно від товщини шматків).
Для смаження у фритюрі жир розігрівають до температури 160-170 ° С, смажать в ньому рибу до утворення рум'яної золотистої скоринки з обох сторін. Обсмажену рибу виймають, відкидають на друшляк, дають стекти жиру і доводять до готовності в духовці.
Жарку на відкритому вогні роблять у спеціальних печах над вугіллям, що горить або над розжареним електроспіраллю в електрогрилях. Вугілля слід використовувати березові або інших листяних порід. На відкритому вогні смажать тільки м'ясо і рибу.
Перед смаженням решітку просушують, розігрівають і змащують свинячим шпиком, потім укладають продукт і обсмажують з обох сторін, регулюючи температуру відстанню решітки від вугілля, а в гриль-апараті - за допомогою перемикача.
Перед смаженням на рожні шматки риби виймають з маринаду, нанизують на шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом і смажать над деревним вугіллям або в електрогрилі, періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повертають.
Відпустка смаженої риби: на гарнір до смаженої основним способом рибі використовують картопля смажена з відвареного або відвареної, заправлений вершковим маслом і посипаний зеленню.
На овальне підігріте блюдо або тарілку укладають невисокою гіркою гарнір, поряд, злегка прикриваючи гарнір, кладуть шматок смаженої риби, поливають маслом (або маслом з лимонним соком) і прикрашають скибочками лимона і зеленню (риба «Меньєра» ;).
При масовому відпустці на тарілку кладуть гарнір (картопля смажена, відварний, картопляне пюре, гречану кашу), поруч поміщають шматок смаженої риби і збоку (до риби) підливають томатний соус. Рибу можна полити вершковим маслом-. На гарнір до риби, смаженої у фритюрі і на решітці, відпускають картопля фрі або смажену з відвареного або картопля молода відварна, посипаний зеленню кропу і заправлений олією.
На підігріте овальне блюдо укладають гарнір, поряд рибу, прикрашають скибочками лимона і зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають гарячий томатний соус, майонез з корнішонами або майонез із зеленню. До риби, смаженої на рожні, подають лимон, нарізаний часточками, свіжі помідори і огірки, цибуля зелена, крупно нарізаний, а також ріпчасту цибулю, нашатковану кільцями або маринований, зелень.
1.1.3 Риба запечена
Рибу запікають сирої, припущенной або смаженої. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущені - під молочним або томатним, смажену - під сметанним або томатним з грибами.
Для запікання рибу обробляють на порційні шматки з філе з шкірою і без реберних кісток, дрібну рибу запікають цілком, рибу осетрових порід - на порційні шматки без хрящів.
Порційні сковороди змащують маслом, наливають невелику кількість соусу, потім (у більшості випадків) укладають гарнір, на нього - підготовлену рибу, поливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають протягом 15-30 хв при температурі 250-280 ° С. Сиру рибу запікають при більш низькій температурі (200-220 ° С), а соус готують більш рідким. Готовність запеченої риби визначають по утворенню на поверхні страви рум'яної скоринки.
Гарнір може бути розташований різними способами. Смажена картопля укладають...
