навколо риби віялом. Бланшований картоплю для риби по-російськи поміщають на дно сковороди і поверх риби.
При запіканні з гречаною кашею і макаронами рибу кладуть поверх гарніру. У солянці рибу і гострий гарнір поміщають між двома шарами тушкованої капусти. Запечену рибу подають в тій же посуді, в якій вона запікалася.
1.1.4 Страви з рибної котлетної маси
З рибної котлетної маси готують котлети або биточки, шніцель рибний, натуральний, рулет, зрази рубані, тефтелі, фрикадельки.
Для приготування котлетної маси рибу обробляють на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою і без кісток. Для збільшення пухкості в масу можна покласти 25-30% подрібненої вареної риби.
При приготуванні котлетної маси з риб, що мають недостатню кількість зв'язують клейдающіх речовин, можна додати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію.
Котлети і битки: Котлети мають овальну із загостреним кінцем форму, биточки - круглу форму, панірують їх у сухарях, обсмажують основним способом, доводять до готовності в духовці протягом 5 хв.
На підприємствах громадського харчування биточки можуть надходити у вигляді напівфабрикату «Биточки рибні» (ТУ 28-40-83). Битки формують і панірують у сухарях (маса 1 шт. - 58 г), укладають одним шаром у функціональні ємності Е1 X 65, змащені жиром, і охолоджують. Термін зберігання 12 ч.
На підприємствах-доготовочних биточки смажать в цих же ємностях в духовці протягом 8-10 хв при температурі 220-250 ° С. Зміст хліба має бути не більше 26%, солі - 1,5%.
Відпускають котлети і биточки з відварною або смаженою картоплею, картопляним пюре, відвареними і припущеними овочами. Соуси подають томатні, сметанні з цибулею. Котлети при відпуску поливають маргарином, а соус підливають збоку, биточки поливають соусом.
Тефтели: з котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі формують кульки по 2шт на порцію, панірують у борошні, обсмажують, заливають соусом і тушкують 10-15 хв. Відпускають з відвареним рисом, відвареною картоплею, картопляним пюре. Соуси до риби подають томатні, томатні з овочами, сметанний з томатом.
1.1.5 Нерибні морепродукти
З нерибних продуктів моря на підприємства громадського харчування можуть надходити: двостулкові молюски (устриці, мідії, морський гребінець), ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти, річкові раки), головоногі молюски (восьминоги, кальмари ), голкошкірі (трепанги, морський їжак, морська зірка), водорості (морська капуста, хлорела). Ці продукти багаті легкозасвоюваними повноцінними білками, а також містять жири, вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни. У білках ракоподібних містяться такі незамінні амінокислоти: аргінін, лізин, триптофан, гістидин, цистин, аспарагінова і глютамінова кислоти, тирозин. Вміст білків у ракоподібних досягає 20% і більше. З мінеральних речовин в ракоподібних є кальцій, фосфор, залізо, мідь, магній, цинк, йод та ін Страви з нерибних продуктів моря володіють ніжним і своєрідним смаком, а деякі з них - лікувальним і тонізуючим властивістю.
Морський гребінець: мускул морського гребінця надходить замороженим в блоках і у вигляді консервів. Блоки розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 1 - 1,5 ...
