дають на решітку рибного котла (шкірою вниз), заливають холодною водою, щоб вони рівномірно нагрівалися, доводять до кипіння, кладуть сіль і варять при слабкому кипінні майже до готовності. Риба доходить до готовності при охолодженні.
Для збереження соковитості рибу охолоджують у власному відварі. Стерлядь варять цілком, надаючи їй форму кільця, прорізавши м'якоть у хвоста і вставивши туди ніс риби. Спинні жучки видаляють після варіння
Відпустка відвареної риби
На гарнір до риби відвареної подають відварну картоплю. При порціонної подачі картопля обточують у вигляді діжок або груш або надають йому форму кульок за допомогою виїмки; при масовому відпустці підбирають для варіння невеликі бульби картоплі приблизно однакового розміру. Можна використовувати на гарнір до відвареної риби і картопляне пюре. Картопля поливають розтопленим маслом і посипають зеленню. До відвареної риби рекомендуються такі соуси: польська, голландська, томатний, раковий. Його підливають збоку або покривають ним рибу повністю залежно від зовнішнього вигляду шматка. Можна соус подати окремо в соуснику.
Для відпустки риби відвареної використовують овальні блюда або тарілки.
Риба припущена
Припускають рибу цілком (сиг, форель, стерлядь), великими шматками (ланками) - рибу осетрових порід, а також порційними шматками з філе зі шкірою, без реберних кісток або з філе без шкіри і реберних кісток, нарізаними під кутом 30 °.
припускании риби: порційні шматки риби укладають у сотейник в один ряд шкірою вниз. Дно сотейників змащують маслом. Підливають бульйон (приблизно 0,3 л на 1 кг риби), кладуть сіль, біле коріння, цибулю, закривають кришкою сотейник, доводять до кипіння і припускають протягом 10-12 хв при слабкому нагріванні. У бульйон залежно від соусу, з яким риба буде подаватися, в процесі припускання додають лимонний сік, біле виноградне сухе вино, печериці, огірковий розсіл.
Відпустка припущенной риби: На гарнір до припущенной риби подають відварну картоплю, обточений бочонками, у вигляді груш або кульок, а також картопляне пюре.
На підігріті тарілки, овальні баранчики або блюда укладають шматки припущенной риби і покривають їх соусом, збоку укладають гарнір. Картопля поливають розтопленим маслом, посипають зеленню.
При порціонної подачі на рибу кладуть скибочку лимона без цедри і насіння і гілочку зелені петрушки. Можна покласти на рибу також відварні білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів.
Солоні огірки і корнішони, що входять до складу гар. Нерів, вводять в соус безпосередньо перед відпусткою так як тривале зберігання в соусі викликає потемніння огірків. Маслини укладають на рибу при її оформленні.
1.1.2 Риба смажена
Рибу смажать цілком, ланками і порційними шматками. Смажать рибу з невеликою кількістю жиру, у фритюрі і на відкритому вогні, солять, посипають перцем і панірують у борошні. Для смаження використовують топлене масло, рослинну рафіновану олію, рослинне сало.
Жарка риби: для смаження основним способом жир на сковороді розігрівають до температури 150, рибу смажать спочатку з одного боку до утворення рум'яної скоринки, а потім з іншого, доводять до готовно...
