вуглевод і пектин - розчинний у воді). Азотистих речовин, в овочах, небагато - до 3% (у перерахунку на білок), тільки в бобових від 4 до 6%. Мінеральні речовини (зола) - від 0,5% до 1,5%. Вони, входять до складу овочів і плодів у вигляді органічних і неорганічних кислот. Це K, Nu, Ca, Mg, P та ін з мікроелементів - Fe, Сu, Mn. Органічні кислоти - яблучна, лимонна, щавлева, винна, фітинової, бурштинова та ін їх зміст 1% на сиру масу. Вітаміни: водорозчинні - С, Р, U і флавоцін; жиророзчинні - Е, К і каротиноїди. Вітаміни В12 і Д відсутні. В даний час з наявністю парників круглий рік в торгівлю і громадське харчування надходять свіжі овочі: це огірки, петрушка, зелена цибуля та ін Крім того, існує гідропонний спосіб вирощування овочів (у розчинах).
На підприємствах громадського харчування овочі широко використовують для приготування холодних страв, супів, соусів, овочевих страв і гарнірів. Овочі поділяють на такі групи: бульбоплоди - картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);
. коренеплоди - моркву, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін;
. капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі, брокколі;
. цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, часник;
. пряні - кріп, естрагон, чабер, базилік, майоран;
. плодові - гарбузові (гарбуз, кабачки, огірки, кавун, диня, патисони);
. томатні (томати, баклажани, стручковий перець);
. бобові (горох, боби);
. зернові (цукрова кукурудза);
. десертні - артишоки, спаржа, ревінь.
Овочі, що надходять на підприємства громадського харчування, перевіряють за кількістю та сортам відповідно до державних стандартів. Для цього овочі зважують і отримані дані звіряють з даними, зазначеними в супровідних документах, що дозволяє забезпечити точний облік кількості надійшли овочів
Мета курсової роботи: вивчити асортимент, технологію приготування і оформлення овочами, холодних страв і закусок.
Завдання курсової роботи:
1. Провести порівняльний аналіз асортименту холодних страв і закусок, оформлених овочами, в підприємствах громадського харчування міста Омська.
. Дати рекомендації з оновлення меню.
. Підготувати пакет технологічної документації на холодні страви та закуски.
. Виділити основні правила приготування холодних страв і закусок овочі - як елемент оформлення і прикраси, з урахуванням протікання технологічних процесів.
. Розробити авторські холодні страви і закуски з метою впровадження в меню ресторанів міста Омська.
1. Історична довідка про походження овочів
Буряк - походять від дикої буряків, що росте на Далекому Сході <# «justify"> 2. Механічна обробка овочів
Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування певних страв, знижують відходи при механізованої обробці. При сортуванні і калібрування видаляють сторонні домішки, загнили і побиті екземпляри, розподіляють овочі за розмірами...
