кції.
На відміну від упакованої продукції, вагове печиво зазвичай продається тільки в регіоні виробництва. Так, продукція самого великого учасника на ринку развесной продукції - фабрики «Брянконфі»- Представлена ??всього в 7-10% торговельних точок великих міст. Крім того, ринок развесного печива значно менш концентрований. За оцінкою експертів, на частку 10 найбільших виробників припадає близько 40-45% продажів у великих містах, тоді як для упакованого печива цей показник значно вищий - 75-80%. Найбільш популярні на ринку упакованого печива цукрове, здобне печиво і крекери, на частку яких у сукупності припадає майже 90% загального обсягу продажів.
Печиво має досить велику частку споживання як продукт до чаю та кави, тому завжди залишається затребуваним і традиційним на кондитерському ринку. Цей сегмент складає значну частину групи борошняних кондитерських виробів (близько 40% від загального обсягу ринку).
У 2010 році обсяг російського експорту печива склав 97,8 тис. тонн. У порівнянні з попереднім роком відбулося скорочення на 5% або на 1685 тонн. У найбільшій категорії експортованого печива - печиво - у 2009 році також спостерігалося негативний темп зростання на рівні - 8%. Негативна динаміка протягом усього періоду 2007-2010 рр.. спостерігається в сегменті імбирного печива. За підсумками 2010 року на зовнішньому ринку було реалізовано тонн даної продукції. У порівнянні з попереднім роком показники знизилися незначно, всього на 4 тонни або 1%.
Більшу частину російських поставок печива на зовнішній ринок займала у 2010 році категорія сухого солодкого печива. На їх частку припадало 98%. Трохи менше 2% від загального обсягу експорту становило імбирне печиво.
Основними експортерами зятяжного і імбирного печива є кондитерські підприємства Москви.
Розділ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА забезпечення підприємств сировиною
1.1 Перелік сировини
Основною сировиною для виробництва цукрового печива є борошно, цукор, жир (рослинний, кондитерський або маргарин), солі-розпушувачі. Як додаткова сировина застосовують яйцепродукти (яєчний порошок, меланж), молокопродукти (сухе молоко, згущене молоко з цукром, незбиране молоко). В якості смакових добавок використовують мак, горіхи, родзинки, цукати, шоколад.
Перед використанням на виробництві все сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до діючої «Інструкцією з попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах» і діючими" Санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості ».
Рис. 2.1. Характеристики основної сировини
Підготовка сировини до виробництва включає в себе наступні операції:
· звільнення сировини від тари;
· очищення сировини від сторонніх механічних, металевих і феромагнітних домішок шляхом просіювання, проціджування або протирання залежно від виду сировини;
· розчинення сировини (хімічні розпушувачі, сіль);
· темперування сировини (жири, глазурі);
· зважування, об'ємне дозування сировини, подача на виробництво.
Борошно (50-70% в рецептурі) для виробництва цукров...
