ВСТУП
Кондитерські вироби - висококалорійні і легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком і ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно, цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко та вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючий речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові барвники і розпушувачі. Залежно від використовуваних інгредієнтів, всі види кондитерських виробів діляться на дві основні групи: цукристі та борошняні.
Борошняні кондитерські вироби - це харчові продукти, для приготування яких поряд з цукром використовується борошно. До групи кондитерських виробів відносять: печиво, крекер і галети, пряники, вафлі, торти і тістечка, кекси, ромові баби, рулети.
Всі види борошняних кондитерських виробів характеризуються високою харчовою та енергетичною цінністю. Низька вологість цих виробів дозволяє зберігати їх тривалий час.
Російський ринок кондитерських виробів входить в ТОП - 5 найбільших світових ринків. На ньому представлена ??велика кількість продукції світових концернів з відомими брендами (Snickers, Mars, Roshen, Kraft Foods і т. Д.). В даний час асортимент вироблюваних кондитерських товарів досягає 5000 найменувань.
Основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчування, створення нових смакових поєднань, більш екзотичні й цікаві, розробка рецептур кондитерських виробів функціонального призначення, а також створення більш складних продуктів, знаходяться на стику різних категорій.
Мета даної роботи полягає у вивченні технології виробництва одного з видів мучного кондитерського виробу - печива затяжного. А також розглянути асортимент, процеси, що відбуваються при виробництві даного печива та методи контролю якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції.
1. АСОРТИМЕНТ ПРОДУКЦІЇ
Печиво - продукт з пшеничного тіста, що містить значну кількість цукру і жиру, невеликої товщини і різноманітної форми. Залежно від рецептури і способу запро-гпвленія тесту разлічаютпеченье цукрове, затяжне і здобне. Найбільш калорійним є печиво здобне - тисячі дев'ятсот сімдесят дев'ять кДж на 100 г, менш калорійне цукрове - 1 745 і затяжне - тисяча шістсот шістьдесят-один кДж.
Асортимент печива залежить від сорту застосовуваної борошна, рецептури, способу приготування тіста та ін.
затяжного печива називається борошняний кондитерський виріб, вироблене з борошна зі слабкою клейковиною.
Це кондитерський виріб має шарувату структуру, воно менш крихке, ніж цукрове печиво. Затяжного печінкою складно наносити малюнок на поверхню, так як тісто швидко приймає первинний стан.
Асортимент затяжного печива розглянемо на прикладі компанії «Демидівська забава» (Додаток А, рис А1):
«Кокосове» - тонке прямокутне печиво з ароматом кокоса.
«Каприз» - прямокутне ажурне печиво, зі смаком ананаса.
«Ніжні вершки» - ніжне тонке хрустке печиво овальної форми, зі смаком вершків.
«Динне» - тонке ажурне печиво круглої форми з ароматом дині.
«Вершкове хмарина» - велике кругле печиво, з ароматом вершків і з цукровим посипанням.
«неженка» - кругле ажурне печиво зі смаком вершків у кунжутною обсипці.
«Ночі Парижа» - тонке шоколадне печиво овальної форми, посипано цукром.
«Кунжутне» - тонке прямокутне печиво в кунжутною обсипці.
«Популярне» - тонкі довгі міні-батончики зі смаком сиру і вершків.
«Ніжні вершки з висівками» - ніжне хрустке печиво зі смаком вершків і з додаванням вівсяних висівок.
«насложденія (Капучино)» - тонке печиво на натуральному кави, зверху посипати цукром і корицею.
«Шоколадне» - тонке прямокутне печиво з шоколадним смаком, з додаванням натурального какао.
«Пісне» - тонке прямокутне печиво без цукру.
«Пісне з кунжутом» - тонке прямокутне печиво з кунжутом.
«Лейзікі c цибулею», «Лейзікі з сиром», «Лейзікі з беконом» - дуже тонке ажурне печиво невеликого розміру.
«Сирне» - кругле ажурне печиво у формі сніжинки, з додаванням натурального сиру.
«Кунжутне» - тонке прямокутне печиво з кунжутом. [7]
2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ
