. Тривалість вистоювання різна, вона залежить від виду виробів і способу формування.
. 5 ошпарка тестових заготовок
Для закріплення форми і отримання виробів з гладкою блискучою поверхнею, виробляють ошпарка тестових заготовок паром низького тиску в спеціальних парових камерах. Мета обварки - отримання на поверхні тістової заготовки шару клейстерізованного крохмалю, що забезпечує досягнення глянсуватою гладкій поверхні виробу.
обсушкой бараночних виробів перед випічкою помітно покращує їх зовнішній вигляд і якість. Вироби отримують рівномірне забарвлення, чисту і глянсувату поверхню. Після обсушування вони надходять на випічку.
. 6 Випічка
Випічку виробів проводять як у тунельних так і в ротаційних конвекційних печах. У процесі випічки в бубличних виробах закінчується денатурація білків і клейстеризація крохмалю, забарвлюється поверхню виробу в результаті карамелізації цукру й утворення меланоидинов, відбувається інтенсивне випаровування вологи з маси вироби, випічка як би поєднується з сушінням вироби. Випікають вироби при температурі від 165 до 290 оС в залежності від типу печей. Тривалість випічки (в хв): у сушок - 12 - 18, бубликів - 11 - 17, бубликів - 9 - 18.
За органолептичними показниками бубличні хлібобулочні вироби повинні відповідати наступним вимогам:
форма у вигляді кільця овального або круглого. У виробах ручкою оброблення допускається помітне місце з'єднання кінців джгута і зміна товщини виробів у місцях з'єднання кінців джгута. Допускається не більше двох невеликих Притиска, наявність плоскої поверхні на стороні, що лежала на аркуші, сітці, або поду;
поверхню - глянсувата, гладка, без здуття і тріщин, у відповідних сортів посипана маком, кмином, сіллю. Відповідна увазі вироби, без забруднень.
На одній стороні допускаються відбитки сітки, наявність невеликих тріщин довжиною не більше 1/3 поверхні кільця. Для упакованих бубликів допускається незначна зморшкуватість;
колір - від світло-жовтого до темно-коричневого. Допускається темніший колір і відсутність глянцю на стороні, що лежала на аркуші, сітці або поду;
внутрішній стан - розпушений, пропечені, без ознак непромеса. У гірчичних сушок і бубликів колір в зламі жовтуватий;
крихкість - сушіння повинні бути крихкими, бублики - ламкими або крихкими;
смак - відповідний даному виду виробів з присмаком ароматичних і смакових добавок, без стороннього присмаку;
запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.
У відповідних виробах повинен відчуватися запах внесених добавок. Нормується кількістю брухту.
З фізико-хімічних показників контролюють вологість. У виробах з добавками цукру і жиру встановлюється і контролюється їх зміст. У сушок і бубликів визначається коефіцієнт набухаемости.
хлібокомбінат здобний технолог цех
3. Кожне підприємство зобов'язане виконувати санітарні правила і норми
Всі основні санітарні правила і норми розроблені та затверджені на підставі Закону РРФСР «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення», Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів», Закону «Про сертифікації продукції та послуг» та Положення про державний санітарно-епідеміологічний нормуванні, затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 5 червня 1994 № 625, і встановлюють вимоги до підприємств, які виробляють хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби. Вони визначають гігієнічні вимоги до обладнання, устаткування та змістом всіх підприємств, цехів, дільниць (надалі підприємств), що виробляють хліб, хлібобулочні та кондитерські (без крему і з кремом) вироби, а також вимоги до режиму виробництва, зберігання, реалізації, якості хліба , хлібобулочних і кондитерських виробів.
Санітарні правила і норми включають в себе
Загальні положення.
Вимоги до території.
Вимоги до водопостачання і каналізації.
Вимоги до освітлення.
Вимоги до опалення та вентиляції.
Вимоги до виробничих і допоміжних приміщень.
Вимоги до побутових приміщень.
Вимоги до підприємств малої потужності.
Вимоги до обладнання, інвентарю, тарі та їх санітарна обробка.
Вимоги до сировини, напівфабрикатів, підготовці сировини до виробництва і випуску готової продукції.
Вимоги до реалізації готового продукту.
