ів і тістечок - до 12-25%. Крохмаль надає тісту пластичність, а готовим виробам хорошу намокаемость і розсипчастість.
) Харчові кислоти. До харчових відносяться винна, лимонна, яблучна, молочна кислоти. Використовуються вони для підкислення виробів з метою додання відповідного смаку. Молочна кислота являє собою 40-80% - ний розчин, решта кислоти кристалічні.
) Ароматичні речовини надають виробам певні аромат і смак. Есенції являють собою спиртові, водно-спиртові або ацетіновие розчини натуральних або синтетичних запашних речовин. Есенції поставляються одноразовою, дворазовою і чотирикратної концентрації.
До ароматичним і смаковим речовин відносяться також вина, коньяки, спирт. Прянощі являють собою висушені частини різних рослин, що містять велику кількість ефірних масел, що визначають смак і аромат даного виду рослин. До прянощам відносяться кориця, гвоздика, перець запашний, перець чорний, мускатний горіх, кардамон, імбир, бадьян, аніс, кмин, ваніль, коріандр, шафран.
) Хімічні розпушувачі. Ці речовини використовуються для розпушення кондитерського тесту. При нагріванні розпушувачі розкладаються з виділенням газоподібних речовин. Розпушувачі бувають лужні (двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній) і лужно-кислотні (суміш двовуглекислого натрію з кислотами або їх солями).
) Сіль використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів як необхідна складова частина. Застосовується сіль екстра, що містить 99,2% хлористого натрію і 0,05% нерозчинних у воді речовин.
.2 Характеристика технологічної схеми виробництва мармеладу
Виробництво мармеладу складається з таких стадій: підготовка сировини; отримання желейної маси; формування; вистойка; фасування та запаковування.
Желейную масу отримують шляхом уварювання цукрового, сахаропаточного або сахароінвертного сиропу, що містить студнеобразователь. Уварювання виробляють як періодичним способом у відкритих варильних котлах, сферичних вакуум-апаратах або в універсальних виручених апаратах.
Сироп уварюють до масової частки сухих речовин при використанні агару 73-74%, а при використанні агароида і пектину 70-72%. Після розливання у форми і вибірки з них мармелад не беруть під тривалій сушці, а вистоюють у цеху в продовження 4-8 ч. При цьому немає необхідності в спеціальному охолодженні мармеладу перед фасуванням і пакуванням.
Уваренную желейную масу для введення смакових (кислота) і ароматизирующих (есенція) компонентів охолоджують у ЩоТемперують машинах і перемішують. Масу, приготовлену на агарі, можна охолодити до температури 50-60 ° С, приготовлену на агароиде, - до 74-78 ° С, а приготовлену на пектине - до 76-78 ° С.
Машино-апаратурна схема представлена ??на малюнку 1.
Малюнок 1. Апаратурно - технологічна схема виробництва мармеладу.
До складу лінії (рис. 1) входять рецептурний і варильний комплекси, мармеладоотливочная машина та сушіння. Пюре, попередньо протерте на протирочной машині через сито з діаметром осередків 1,5 мм, подається насосом в змішувачі 1, які служать для складання купажированного пюре з метою отримання однорідної маси пюре необхідної кислотності і желюючий здібності.
З змішувачів пюре насосом 2 перекачується в протирочную, машину З для контрольної протирання через сито з отворами діаметром 0,8 мм. Протерте пюре по металевому спуску надходить у прийомний збірник 4 і далі шестерінчастим насосом перекачується в змішувач 10 для цукрово-яблучної суміші. Необхідна кількість пюре визначається по рівню.
Змішувач забезпечений горизонтальної механічною мішалкою П-подібними лопатями, укріпленими на валу по гвинтовій лінії. У змішувач 10 відповідно до рецептури завантажується цукор, пюре, лактат натрію, патока і відходи. Цукор-пісок перед завантаженням у змішувач просівають, пропускають через магнітні вловлювачі ковшовим елеватором, подають в бункер 7 автовагів 6. Патоку подають з мірного бачка 8, а лактат натрію - з бачка 9.
З змішувача цукрово-яблучна суміш, пройшовши фільтр 11, шестерінчастим насосом 12 подається в варильний котел 13 з мішалкою, де доводиться до кипіння. Далі плунжерний насос 14 подає суміш у непреривнодействующій трикамерний варильний апарат 15 - безвакуумное уварювання. З варильного апарату уварена маса надходить в пароотделитель 16. Кінцева вологість мармеладної маси 30-32%, температура маси на виході 106-107 ° С.
Уварена маса з пароотделітеля 16 надходить у темперирующую машину 17, а звідти плунжерним насосом-дозатором 18 в відливальної головку 21 відливальної машини. У змішувач 20 додають есенцію, харчовий барвник і кислоту. ...
