асортимент і своєчасно передають в цехи для остаточного приготування для виготовлення з них блюд до відкриття торгового залу.
2.1 Овочевий цех
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції. Площа овочевого цеху визначається в залежності від типу підприємства і кількості місць в торговому залі. Овочевий цех розміщений так, що зручно транспортувати сировину з складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.
Асортимент і кількість вироблюваних напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.
Обладнання для овочевого цеху підібрано за нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.
При обробці овочів споживається значна кількість води,
яка, випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря в приміщенні. Тому, в овочевому цеху є опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15 В° С.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти, інших овочів і зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу.
На лінії обробки картоплі та коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистки. Після машинної чищення виробляють ручну доочищення на спеціальних столах. Після доочищення картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають не більше 2-3 годин.
На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні ганни. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення і висихання.
Роботу невеликих овочевих цехів організує завідуючий виробництвом. В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченого сировини і випущених напівфабрикатів.
2.2 М'ясний цех
Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу різниться. На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін
Призначення м'ясного цеху - виробництво напівфабрикатів різних видів з яловичини, свинини, баранини, птиці і дичини.
На даному підприємстві обробка м'яса і риби здійснюється в одному приміщенні, при обов'язковому дотриманні вимог санітарного режиму.
Перша операція технологічного процесу обробки м'яса - дефростация, тобто відтавання. Туші ділять на частини на разрубочний столі (круглої колоді з твердих порід дерева) м'ясницький сокирою і ножем-рубаки. Великий ніж-рубак використовують для рубки кісток баранини, птиці, дичини, малим нарубают дрібні кістки і м'ясо для рагу.
Потім виробляється обвалка, зачистка і нарізка м'яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах з кришками з нержавіючої сталі, дюралюмінію або мармуру.
У великих м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідної роботою, тобто застосовується пооперационное поділ праці. У м'ясному цеху їдальні кухар по черзі виконує кілька операцій.
2.3 Рибний цех
Призначений для обробки риби та виготовлення напівфабрикатів: тушок спеціального оброблення, порційних шматків, виробів з рубаної маси.
Проектують рибні цехи в заготівельних підприємствах, їдальнях і ресторанах на 400 місць і більш, що працюють на сировині, а також як самостійні заготівельні підприємства з повним складом приміщень.
Рибний цех підприємства, що працює на сировині, незалежно від його потужності проектують в одному приміщенні. У цеху передбачають лінії обробки риби з кістковим скелетом і виробництва напівфабрикатів з неї, а також лінію обробки риби з хрящовим скелетом і виробництва напівфабрикатів з неї.
У рибному цеху заготовочного підприємства, що працює на сировині, передбачають приміщення: рибне відділення; охлаждаемую камеру напівфабрикатів; мийну інвентаря; комору напівфабрикатної тари; приміщення начальника цеху; приміщення для приготування фіксажу.
Підбір необхідного обладнання здійснюється на основі виробничої програми цеху та схеми технологічного процесу обробки.
Технологічний процес обробки риби в цехах організовують за схемою: розморожування - очищення від луски - видалення плавців, голів, нутрощів - промивання - фіксація - виготовлення напівфабрикатів - укладання в гастроємності - охолодження і короткочасне зберігання - транспортування.
Підготовлені напівфабрикати укладають у гастроємності на відведеній в цеху ділянці, на стел...
