ажах транспортують у охлаждаемую камеру напівфабрикатів для охолодження і короткочасного зберігання, а потім - в експедицію. Якщо рибний цех працює на напівфабрикатах, що поставляються промисловістю, то передбачають лінію для нарізки порційних шматків і виготовлення рубаних виробів з установкою механічного та допоміжного обладнання для цих операцій.
Рибний цех розміщують на першому поверсі будівлі поблизу приміщень для прийому і зберігання сировини; при цьому забезпечують зручний зв'язок рибного цеху з кулінарним і з експедицією.
2.4 Гарячий цех
До доготовочних відносяться гарячий і холодний цехи підприємств громадського харчування.
У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски і кулінарні вироби.
Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня виробляється невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.
Гарячий цех є основним. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду.
Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлені плити, котли для, електрожарочние шафи тощо
Розміщення обладнання в гарячому цеху забезпечує найбільш зручні умови для роботи кухарів.
Плита розташована в центрі гарячого цеху, перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішній стіні, що забезпечує вільний доступ до неї з усіх боків. Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - забезпечується в гарячому цеху різноманітним посудом та інвентарем.
Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
В· Увазі використовуваної сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін;
В· Способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
В· Характеру споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;
В· Призначенню - Для дієтичного, шкільного харчування та ін;
В· Консистенції - Рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті. p> Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірки рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками.
За організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв стежить старший кухар. У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом.
2.5 Холодний цех
Холодні цехи організують на підприємствах з цеховою структурою виробництва, як наприклад їдальня. У їдальні реалізують невеликий асортимент холодних закусок, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), холодні напої, холодні супи.
Холодні страви повинні готуватися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін.
Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не береться під вторинної тепловій обробці, тому в цеху дотримуються суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, зберігаються в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 С. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.
Час на підготовку роботи на початку кожного дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При хорошої організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хв.
По закінченні робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а шеф-кухар становить звіт про реалізацію страв за день в торговий зал.
3. Вимоги до створення оптимальних умов праці
Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:
В· Вибрати раціональну структуру виробн...
