у, Той чи інший метод пастеризації молочної сироватки використовують залежно від конкретних умов на виробництві [4, с.25].
. 1.2 Переробка молочної сироватки шляхом сепарування
Сепарація молочної сироватки використовують на двох етапах її промислової переробки: для виділення молочного жиру і казеїновій пилу (знежирення) і для відділення скоагульованого білків (освітлення). Від знежиреної сироватки можуть відцентрово відділятися тільки частинки казеїну (казеїнова пил), а також можливе спільне відділення казеїнових частинок і скоагульованого білків. Знежирювати молочну сироватку доцільно при її жирності не менше 0,2%. Сепарувати сироватку необхідно відразу ж по її отриманні, або використовувати короткочасне (не більше 2-х годин) резервування. У цьому випадку не тільки не зростає кислотність продукту, але і зберігається температура, при якій сироватка отримана від виробництва сиру або сиру (30 ... 45 єС). Підігрівати сироватку перед сепаруванням недоцільно, оскільки це підвищує витрати на знежирення [5].
Найбільш ефективний спосіб видалення казеїновій пилу - відцентровий - з використанням саморозвантажних сепараторів.
Для виділення жиру із сироватки застосовують тільки відцентровий спосіб - сепарування. Якість його поліпшується з підвищенням температури. Зазвичай сироватку сепарують при 35-40 ° С безпосередньо після видалення її з Сировиготовлювачі, тобто без попереднього підігрівання.
З сироватки жир витягується важче, ніж з молока, що обумовлено високою дисперсністю жирових кульок і наявністю казеїновій пилу. Тільки при добре організованому процесі сепарування можна досягти в знежиреної сироватці залишку жиру 0,05%. Звичайно в більшості випадків зміст залишку жиру становить 0,1%.
Для виділення з сироватки скоагульованого білкових речовин також може бути використаний спосіб центрифугування. Система сироватка - пластівці білка є грубодисперсними суспензію.
Дисперсійни фазою цієї суспензії є гідрофільні пластівці білка неправильної форми, які у зваженому стані. Незважаючи на значні геометричні розміри пластівців (середній лінійний розмір пластівців - близько 200 мкм), що утворюють дисперсионную фазу суспензії, разделяемость її досить низька, що можна пояснити значною гидрофильностью частинок [4, с.30].
. 1.3 Біологічні методи переробки молочної сироватки
Доцільність біологічної обробки молочної сироватки обумовлена ??можливістю підвищення поживної цінності цієї сировини за рахунок збагачення корисними речовинами. Основні напрямки біологічної обробки: синтез білкових речовин дріжджами, що використовують для свого росту і розвитку лактозу; гідроліз лактози протеолітичними ферментами до солодких моноз; мікробний синтез вітамінів, жиру, ферментів і антибіотиків; переробка лактози в молочну кислоту і етиловий спирт; розщеплення молочних білків до вільних амінокислот [4, с.47].
Обробка мікроорганізмами
Використання мікроорганізмів є основним методом біологічної обробки молочної сироватки.
При виготовленні молочнокислих продуктів в молочну сировину вносяться різні закваски, які готують на чистих культурах відповідних видів мікроорганізмів (молочнокислі бактерії, оцтовокислі бактерії, дріжджі). У результаті молочнокислого бродіння відбувається розщеплення лактози до глюкози і галактози і далі до молочної кислоти.
Цей метод дозволяє отримувати широкий асортимент продуктів і напівфабрикатів для харчових (напої із сироватки, сироватка згущена зброджені для хлібопекарської та кондитерської промисловості), кормових (сироватка збагачена, закваски для силосування кормів) і технічних (етиловий спирт, молочна кислота, столовий оцет, лізин та ін.) цілей.
Паралельно з молочнокислим бродінням, як правило, протікають побічні процеси, які обумовлюють накопичення продуктів розпаду лактози - летких кислот, спиртів, диацетила. Бродіння припиняється мимовільно, коли мікроорганізми розщеплюють лише частина (близько 20%) лактози, оскільки утворюється молочна кислота згубно діє на їх розвиток.
При внесенні в молочну сироватку разом з молочнокислої закваскою дріжджів відбувається спиртове бродіння, яке в загальному вигляді можна представити таким рівнянням
З 12 Н 22 Про 11 + Н 2 О=4СН 3 СН 2 ОН + 4СО 2. (1.1)
Лактоза етиловий спирт
Якщо протікають інші види бродіння (маслянокислое, уксуснокислое, пропіоновокисле), то вони викликають пороки продукту.
На спирт витрачається до 95% молочного цукру, а 5% йде на освіту дріжджових клітин і побічних продуктів спиртового бродіння. Суть технології полягає в тому...
