, що вихідну молочну сироватку очищають від білків, вносять дріжджі і ведуть процес бродіння при 33 - 34 ° С протягом 48-72 ч. Потім дріжджі відокремлюють від бражки, а останню піддають дисциляцию. Вихід спирту в умовах промислового виробництва становить 84%.
Побічними продуктами процесу отримання спирту є сироваткові білки, які можуть використовуватися на харчові цілі, а також послеспиртовая бражка, яка може використовуватися на корм сільськогосподарським тваринам. Поряд з багатьма напрямками промислового використання етиловий спирт може бути застосований і в якості сировини при виробництві столового оцту [4, с.49].
Під дією молочнокислих мікроорганізмів лактоза може зброджувати до молочної кислоти. Молочна кислота може проводитися з будь-якого виду молочної сироватки (підсирної, сирною, казеїновій). Технологія молочної кислоти включає приготування затору і закваски, зброджування сироватки, нейтралізацію, розкладання лактату кальцію, очистку та фільтрацію, відстій і декантацію молочної сироватки.
Молочну сироватку згущують в 2-2,6 рази для того, щоб вміст молочного цукру зросла до 10-12%. Після пастеризації і охолодження до 45 ° С затор засівають спеціальними видами молочнокислих бактерій, що зброджують лактозу. Настає внаслідок бродіння молочна кислота періодично нейтралізується вапном або крейдою, в результаті чого виходить лактат кальцію
2СН 3 СООНСООН + СаСО 3=Са (С 3 Н 5 О 3) + Н 2 О + СО 2. (1.2)
Процес бродіння триває 2-2,5 доби. Сброженную сироватку нейтралізують вапном, фільтрують і згущують в 2-5 разів і залежності від необхідної концентрації молочної кислоти (10 - 45%), після чого додають сірчану кислоту для розкладання лактату кальцію і виділення молочної кислоти.
Са (С 3 H 5O 3) + Н 2 SO 4=2СН 3 CНОНСООН + СаSO 4. (1.3)
Процес ведуть при температурі 40-45 ° С. Потім молочну кислоту піддають очищенню активованим вугіллям і фільтрують від гіпсу і активованого вугілля на спеціальному фільтрі під вакуумом.
Обробка ферментними препаратами
Ферменти - біологічні каталізатори, білкової природи, що володіють високою активністю і специфічністю дії. Їх застосування значно збільшує швидкість хімічних перетворень, що дозволяє скоротити тривалість багатьох технологічних процесів. За допомогою ферментів може бути забезпечена також певна спрямованість процесів при отриманні цінних компонентів продуктів харчування.
Для гідролізу лактози використовують фермент бета-галактозидазу. У результаті гідролізу погано розчинний і несолодкий молочний цукор (лактоза) перетворюється на більш солодку і добре розчинну суміш моносахаров (глюкози і галактози), що дозволяє широко використовувати фермент для виробництва харчових і кормових продуктів. У загальному вигляді рівняння гідролізу лактози можна представити так:
C 12 H 22 O 11 + H 2 O=С 6 H 12 О 6 + C 6 H 12 О 6. (1.4)
лактоза глюкоза галактоза
У результаті гідролізу в моносахара перетворюється до 50-70% лактози, збільшується солодкість і засвоюваність готового продукту. У багатьох країнах користуються популярністю кисломолочні продукти і наліткі, вироблювані з молока з гидролизованной лактозою. Проводяться дослідження з виробництва сиру з гідролізованого молока. Сир, в порівнянні з контрольними зразками, відрізняється більш високими смаковими якостями і прискореним процесом дозрівання.
Особливий інтерес представляє можливість вироблення продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки з гидролизованной лактозою. Такі напівфабрикати з сироватки можуть широко використовуватися для приготування різних напоїв, харчових сиропів і підсолоджують речовин для кондитерської промисловості.
Сироватку після гідролізу рекомендується згущувати при температурі 55-65 ° С до масової частки сухих речовин 40%. Продукт такої концентрації володіє порівняно невисокою в'язкістю, в ньому не відбувається кристалізації лактози.
Для збагачення сироватки використовують її білкові речовини, що залишилися після операції освітлювання. Білкові речовини в сироватці диспергируют, якщо пропустити сироватку через відцентровий насос протягом 10 - 15 хв, ферментні препарати (пепсин, протосубтилин) готують у вигляді розчину. В якості активатора протеолітичних процесів використовують автолізірованние пивні дріжджі. Одночасно вони збагачують сироватку вітамінами групи В і амінокислотами.
Ферментацію сироватки проводять при періодичному перемішуванні протягом 3,5 - 4 год при температурі 29 ° С або протягом 1 год при 40 ° С. Збагачену сироватку нагрівають до 93 ° С, охолоджують до 62 ° С, фільтрують через бя...
